果冻生产工艺及质量控制讲述.pptVIP

内容 2.关于食品胶复配 果冻中的凝胶剂 食品胶的复配的必要性 不同二元复配胶的凝胶特性 3.关于质量控制 3.1凝胶剂效果不理想。其主要原因有两种。一是凝胶剂的溶解操作不正确造成溶解不完全。在正常情况下，当较多的凝胶剂同时加到水中或果汁中时，可能有些吸水膨胀不完全的胶粒相互凝聚成团，并形成不溶解的核状物而阻碍溶剂对胶粒的溶解作用。 支招：用相当于凝胶剂重量5~10倍的干燥且易溶于水的物质（如白砂糖）混合均匀，然后分散于冷水或果汁中。注意白砂糖用量不能太多，因为凝胶剂不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。 经验证明，在可溶性固形物不超过25%的溶液中凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热煮胶。二是在酸性条件下加热。在高温及酸性条件下凝胶剂会迅速分解为低分子物质，导致凝胶强度显著下降，甚至冷却之后不能形成凝胶。 3.2 成品中的气泡问题 气泡的存在对产品的色泽、风味、外观都会产生不良影响。产生气泡的原因主要有：（1）煮料时空气或气泡混进料液中。支招：让配料在煮料罐中静置，设法除去泡沫层； （2）在填充时填充设备的操作速度过快或填充设备出料口尺寸不合适，空气混入成品中产生气泡。 支招：跳帧填充操作速度以及出料口尺寸；用细钢针蘸上30%酒精刺破气泡，有时可能需要重复此操作。 3.3 析水量大 果冻放置一段时间后表面出现水珠即析水。原