果汁中的果胶和果胶酶浙科版讲述.ppt

专题27　酶的应用 高考真题聚焦 核心考点整合 易错易混归纳  果胶是植物细胞壁的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式： 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶的化学成分、作用、鉴定方法？ 果胶酶来源？在制作果汁中起什么作用？ 有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果 胶酶。 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分，加入果胶酶可将细胞离析，增加固化物的分散度。此外，还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利与过滤掉不溶物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。 指导意见 1 得出制作果汁的最佳条件 2 检测果胶酶的活性，观察果胶酶对果汁形成的作用 3 说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理 4 搜索果胶酶在其他方面应用的资料 什么样的果汁比较好？ ①尽量保留水果中的营养成分 ②具有水果的原始口味 ③有更多的固形物（可溶性固形物 指果汁中能溶于水的糖、酸、维生素、矿物质等，以百分率表示。 ） ④分散程度好，不沉淀，不上浮 ⑤有原始的水果色彩 ⑥除去所有的机械组织，更易消化 制作果汁时要解决两个主要问题： 一、果汁的出汁率低，耗时长 二、榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀。