6 蒸馏酒生产概述.ppt

第六章 蒸馏酒生产概述 1、白酒的起源 酒：含酒精的饮料。 起源于人类有文字记载之前 旧石器时代，有果酒和奶酒； 新石器时代：有谷物酿酒； 酒精性饮料可分为三类： (1)酿造酒：（以水果、谷物等为原料，经发酵、过滤或压榨而得酒度低、刺激性弱的酒。世界三大酿造酒黄酒、葡萄酒和啤酒）。 (2)配制酒：酒精 + 水 (3)蒸馏酒： 蒸馏酒： 含糖（可转化为糖）物质（水果、乳类、糖类、谷物）为原料，酵母发酵，蒸馏所得的透明、含酒精（大于20%v/v ）饮料。 世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度、阿拉伯。 东方：起源于古代“炼丹术”； 中东：起源于“香料提取技术”； 中国白酒作为世界著名的六大蒸馏酒之一。有关其白起源，有多种说法： （1）元代起源说：《本草纲目》 “烧酒非古法也，自元时始创” 。 （2）金代起源说：邢润川从所发现的金代铜制烧锅的结构与元代朱德润所描述的蒸馏器结构相同。 （3）东汉起源说：东汉时期的青铜蒸馏器 + 四川新都、彭州出土带有描述蒸酒画像的东汉晚期的砖墙。 大众流行饮用酒的历史只有500-600年。 2、蒸馏酒的种类 （1）中国白酒 以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。 特点：酒精含量高。色、香、味宜人： “色