吉林大学食品化学第5章蛋白质protein1研究报告.ppt

第五章 蛋白质protein 氨基酸的理化性质 蛋白质的结构 蛋白质的性质 蛋白质的功能性质 蛋白质的营养性质 食品加工中蛋白质的变化 食品中的蛋白质 引言 蛋白质在生物体中起着核心的作用 蛋白质是由20种氨基酸构成的具有三维结构形式的复杂化合物 蛋白质的构成： 50%～55%C、6%～7%H、20%～23%O、12%～19%N、0.2%～3.0%S 简单蛋白质 结合蛋白质（杂蛋白质） 非蛋白组分称为辅基 蛋白质的生物功能 酶催化 结构蛋白 收缩蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白） 激素（胰岛素、生长激素） 传递蛋白（血清蛋白、血红蛋白） 抗体（免疫球蛋白） 贮藏蛋白（蛋清蛋白、种子蛋白） 保护蛋白（毒素、过敏素） 5.1 氨基酸和蛋白质的理化性质 5.1.1 AA的性质简介 结构和分类 α—氨基酸： α—碳原子 一个氢原子 一个氨基 一个羧基 一个侧链R基 R基侧链： 脂肪族氨基酸 芳香族氨基酸 杂环氨基酸 一氨基一羧基氨基酸 甘氨酸Gly 丙氨酸Ala 缬氨酸Val 亮氨酸Leu 异亮氨酸Ile 一氨基二羧基氨基酸 天冬氨酸Asp 天冬酰胺Asn 二氨基一羧基氨基酸 精氨酸Arg 鸟氨酸Orn 赖氨酸Lys 羟基氨基酸 丝氨酸Ser 苏氨酸Thr 含硫氨基酸 半胱氨酸Cys 胱氨酸Cys-Cys 蛋氨酸Met 芳香族氨基酸 苯丙氨酸Phe 酪氨酸Tyr 杂环氨基酸 组氨酸His 色氨酸Trp 必需氨基酸 赖氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 苏氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 氨基酸的性质 5.1.3 氨基酸的呈味电性酸性质 苦味 鲜味 5.2 蛋白质的结构 蛋白质的结构包括四个水平 一级结构 Primary structure 二级结构 Secondary structure 三级结构 Tertiary structure 四级结构 Quaternary structure 氨基酸以肽键连接成的长线性聚合链称为多肽，蛋白质是由一条可多条肽链形成的大分子 5.2.1 蛋白质的一级结构 5.2.2 蛋白质的空间结构 螺旋结构 α-螺旋（3.613） 310-螺旋 π -螺旋 折叠片结构 β-折叠 蛋白质的三级结构 是α-螺旋和β-折叠结构的进一步折叠 三级结构中包括氢键、离子键、双硫键、范德华力、疏水相互作用等 涉及到多肽链的空间排列 蛋白质的四级结构Quaternary Structure 指多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列 四级复合物（寡聚体）由蛋白质亚基（单体）构成，亚基可相同亦可不同 寡聚体的形成是多肽链之间特定相互作用的结果 相互作用是非共价性质的 氢键、疏水相互作用、静电相互作用 疏水性残基所占比例和分布影响着寡聚体的结构 稳定蛋白质结构的作用力 固有的作用力 空间相互作用 范德华相互作用 受溶剂影响的分子内相互作用 氢键 静电相互作用 疏水相互作用 其它 二硫键 金属离子在蛋白质结构和稳定性中起作用 蛋白质构象的稳定性和适应性 蛋白质结构的细微变化 蛋白质的构象对环境的适应性对蛋白质执行各种功能是必要的 如具有催化作用的蛋白质需要高度的稳定，通常分子间存在双硫键 导致不稳定的因素是多肽链的构象熵 Conformational entropy （ △Sconf ） 5.3 蛋白质的分类 结构形式： 球蛋白：酶、组织蛋白 动物蛋白为主，营养高、易被消化 纤维蛋白：胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白 组织结构中不可缺少的 营养性： 完全蛋白质：含有各种合理比例的氨基酸 半完全蛋白质：比例不合理，只能维持生命 不完全蛋白质：缺少某种氨基酸，不能维持生命 5.3.2 按蛋白质的溶解度分类 清蛋白：溶于水，可被饱和（NH4）2SO4沉淀 球蛋白：溶于稀盐溶液，可被半饱和（NH4）2SO4沉淀 组蛋白：溶于水或稀酸的碱性蛋白 精蛋白：溶于水或稀酸 醇溶蛋白：不溶于水或盐，溶于70%醇 谷蛋白：不溶于水或盐，溶于稀酸或稀碱 硬蛋白：不溶 5.4 蛋白质的变性 Denaturation Balance of Forces Consequences of Denaturation 5.4.1蛋白质变性（展开）定义： Unfolding forces some hydrophobic AA to surface 5.4.4 蛋白质变性的影响因素及其作用机理 5.4.4.1热和蛋白质变性 变性温度 蛋白质由天然状态到变性状态的剧烈转变时的温度TD 稳定蛋白质结构的主要作用力 氢键 疏水相互作用 构象熵 离子键 蛋白质最高稳定性的温度 非极性相互作用较大时在常温下稳定 热变性机理 影响热变性的因素 氨基酸的组成 疏水残基较多的蛋白质一般较稳定 氨基酸残基的分布 单体球状蛋白质的热变性大多数情况下可逆，如酶 水能促进蛋白质的热变性 干