果酒果醋的制作综述.pptVIP

发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 1.发酵: 一、基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 发酵和无氧呼吸是一回事吗？ 不是 2 .微生物的分类 原生生物 原核生物 真菌 变形虫、草履虫、衣藻 酵母菌、青霉菌、根霉菌 细 菌 放线菌 蓝 藻 支原体 衣原体 病 毒 无细胞结构 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 3.酒的种类 1、果酒制作菌种： 酵母菌 异养兼性厌氧型 (2)温度：最适200C 18～250C (3)PH :偏酸 4.0～5.8 二、果酒的制作原理 （真核、单细胞真菌） (1)代谢类型： 为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 (5)来源 附着在葡萄上 来自土壤 (4)繁殖方式： b. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O