10.12第一次汇总.docVIP

水分活度的概念以及与食品安全性的关系： 水分活度严格的定义如下： Aw=f/f0 式中 f是溶剂的逸度（逸度是溶剂从溶液逃脱的趋势） f0为纯溶剂的逸度 在低压下，f/f0和P/P0之间的差别小于1%，根据P/P0定义Aw显然是有理由的，于是Aw=f/f0= P/P0或Aw=f/f0≈ P/P0 水分活度反映了食品中的水分存在形式和被微生物利用程度。 水分活度与食品稳定性的关系体现如下两个方面： 虽然在食品冻结后不能用水分活度来预测食品的安全性，但在未冻结时，食品的安全性确实和食品的水分活度有着密切的关系。总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。具体来说水分活度与食物的安全性可从几个方面进行阐述： 水分活度与微生物生命活动的关系 水是一切生物体生命活动不可缺少的成分，微生物需要一定的水分才能进行一系列正常代谢。各类微生物生长都需要一定的水分活度，换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌，这些微生物的生长繁殖都要求有最低限度的Aw。一般来说，细菌的水分活度大于0.9，酵母为0.87，霉菌为0.8，一些耐渗透压 微生物除外。如果食品的Aw低于这一数值，微生物的生长繁殖会受到抑制。在水分活度低于0.6时，绝大多数微生物无法生长、繁殖或产生毒素，可以使食品加工得以顺利进行。当然，在发酵食品的加工