餐厅管理规定.docVIP

酒店餐饮管理制度 仪容仪表要求制度 卫生工作制度 劳动纪律 物品管理制度 服务员岗位职责 传菜员的岗位职责与奖罚制度 迎宾员岗位职责与奖罚制度 仪容仪表要求及奖罚制度 1、上班服装要整洁笔挺，穿黑平底鞋，统一发型。要保持良好的仪容仪表。头发梳洗干净，女性工作时间应化淡妆，并附发网。男服务员：不染发，不留长发，不留胡须，勤修面。 2、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。不准留指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水和发胶。 3、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。 4、上班前不准吃大蒜、大葱、槟榔等刺激性、带异味的食品，不能吃酒清含量过高的食物、饮料。 5、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，打呵欠等，打喷嚏应适应遮掩。 6、检查仪容，仪表应收卫生间或客人看不到的偏远处。 7、保鲜柜，茶柜，烟罩、卫生间、下水道等应每日清洗，墙面，窗户必须保持干净，每天清扫。 8、每天必须做好上班前一切准备工作。 十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 卫生工作制度 一、个人卫生 1、勤洗澡、勤换衣，勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 2、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 3、大、小便后要洗净、擦干。 二、区域卫生 (一)、餐厅卫生 1、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 2、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油，无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。 3、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净，无污渍。 4、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。 5、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘，无油渍，蜘蛛网。 6、卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。 7、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 8、违反以上规定者，视情节轻重罚5-10元。 （二）、后厨卫生 1、厨房烹调加工食物用过的永必须及时排除。 2、地面、墙壁、门窗顶板应坚固美观，孔、洞、缝应填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布必须保持干净。 6、凡易腐败的食物，应及时储藏在冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。 7、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类存放，做到勿在生活常温中暴露太久。 8、调味品应以适应窗口装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、污物桶、潲水桶应及时倒除，应在厨房隔夜，潲水桶四周应经常保持开净。 10、员工工作衣帽应穿戴整洁，工作前、方便后应彻底洗手，保持双手清洁，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等，要避开食物。 11、清洁工作应每日数次，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，专人管理。 12、不得在厨房内住宿，不许随便随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 13、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 14、违反以上规定者，视情节轻重罚5-10元。 劳动纪律 1、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、从表。 2、上班时间站立规范，不得依墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在本人区域站立规范，面带浅笑迎接客人的到来。，违者一次罚款5-20元。 3、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见，违者一次罚款5-10元。 4、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语，违者一次5-20元。 5、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店形成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20-200元。 6、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发觉，罚款20-200元并后果自付。 7、如遇到客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所形成的后果由本人承担，并罚款20元/次。 8、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话、违者视情节轻重罚1-5元。 9、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店的行为，违者开除处理。 10、在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众和领导争辩，否则视情节轻重，罚款50-100元，并做书面检讨。 11、上班时间不准吃东本，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50-200元，情节严峻者开除。 12、勤奋敬业，吃若耐劳