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畜产食品加工学复习提纲 肉品加工 1、肌肉组织在组织学上可分为哪三类？骨骼肌、平滑肌、心肌与肉品加工有关的主要是什么？骨骼肌 2、肌肉的基本构造单位肌纤维、肌内膜肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜、肌束膜包裹初级肌束的结缔组织膜、肌外膜肌肉块外面包裹的结缔组织膜、初级肌束50-150条肌纤维聚集成束、次级肌束由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包裹形成 3、肌原纤维肌细胞独有的细胞器、A带电镜下观察肌原纤维时的光线较暗的区域、I带光线较亮的区域、肌节2个相邻z线之间的肌原纤维，由一个完整的A带和2个1/2的I带构成。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本技能单位、粗丝肌球蛋白和细丝肌动蛋白的主要组成。 4、肌纤维的分类外观上：红肌、白肌、中间型肌；生理上：快肌、慢肌及其特征红肌：肌红蛋白和线粒体含量多，肌肉呈红色，肌肉收缩缓慢；白肌：肌红蛋白含量少，线粒体的大小和数量均少于红肌，肌原纤维发达，肌肉收缩快。 5、脂肪的蓄积部位及与肉质的关系。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好 6、肌肉中蛋白质分为哪三类？肌原纤维蛋白（肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白），肌浆蛋白质（肌红蛋白），结缔组织蛋白（胶原蛋白）。 7、肌肉中的脂肪如何影响肉的食用品质？脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味包含哪些？中性脂肪、