豆奶粉工艺概述.ppt

金海食品工业有限公司豆奶粉车间工艺 豆奶提取需平衡各种要素 蛋白质含量 胰岛素氧合酶钝化程度 蛋白质出率 色泽 口味 沉淀 蛋白质的提取率 预处理:去皮效果、大豆受热程度 磨豆温度：平衡溶解度和热变性两个因素 大豆/水的比例： Ph值：ph对溶解度的影响 水的质量：水中的离子强度影响蛋白质溶解度 分离前加热：受热可能导致蛋白变性不易溶出 豆奶粉工艺流程 大豆清选 → 烘干 → 脱皮 → 磨豆 → 纤维分离 ↓ 喷雾干燥 ←浓缩 ← 小料溶解 ← 灭酶脱臭 ↓ 震筛冷却 → 小包装 → 金属探测 → 成品包装 工艺关键点 1.灭酶失活 2.浆渣分离 3.杀菌脱腥 4.喷雾造粒 大豆预处理 原料:食品豆(图片) 水分≤13%, 干基蛋白≥38%， 粒径4.0-5.5mm, 色泽均匀,无异味. 返回工艺界面 一.烘干:温度95-110℃，水分11-13% 加热温度取决于两个方面： 1.大豆加热的时间 2.大豆的水分含量 3.原料的热敏特性 水分控制对加工过程的影响: 1.脱皮效果 2.破碎的效果 3.豆奶浓度的稳定 返回工艺界面 二.除铁 祛除铁杂,减少对设备的磨损和对产品的污染. 三.脱皮,破碎: 理论上脱皮率越高则对产品的 口感和后期设备的负荷最有利, 一般脱皮率在90%以上,大豆子 叶均匀地分开两半,胚轴脱落. 目的： 1.去处纤维 2.利于蛋白质的萃取 3.祛除大豆胚轴,改善产品口味 返回工艺界面 豆奶生产线 返回工艺界面 磨豆单元 原料：脱皮大豆、去离子水 磨豆：（热磨）水豆比5.3:1,豆浆浓度5% 水温80-85度,加入浓度为1.25%小苏打 溶液，ph控制在7.0-7.2.粗磨机筛网1.2mm, 精磨机0.8mm,然后通过胶体磨均质,最后 在一段保持管保持75秒,使蛋白质充分溶出. 工艺影响因素: 1.水料比 2.磨豆温度 3.苏打液 4.磨机的筛网尺寸大小 5.恒温保持 返回工艺界面 纤维分离 通过高速卧式离心机 将豆奶和纤维分离,卧 式离心机转速约3800 rpm/min.我们采用两级 分离,能保证充分提取 蛋白质,豆奶浓度在4- 5% 卧式离心机 豆渣 返回工艺界面 酶钝化 将分离出的豆奶通过直接 喷射的方式加入一定量的 饱和蒸汽,温度控制在120 -140度,杀菌约85s,同时使 酶钝化，然后进入负压罐 闪蒸祛除臭味物质和一部 分水,负压控制在200-500 mbar之间,最后通过板式 换热器将豆奶冷却到合适 的保存温度(30度以下,最 低可达4度). 返回工艺界面 小料溶解 采用多功能万能混料机,向豆奶基料中按照一定的配方加入白砂糖、饴糖(75%)、奶粉、维生素等辅料进行调配. 配方在很大程度上决定了产品的口味。 饴糖 白砂糖 返回工艺界面 浓缩 将经过调配以后浓度约17-18%的豆奶通过三效蒸发器浓 缩至40%左右，同时进行杀菌（86-94度），并通过负压 条件去处一部分不良风味。 关键点： 1.杀菌温度 影响杀菌效果. 2.进料浓度 进料浓度过高会影响杀菌 效果,一般认为23%是一个 极限,同时也会导致挂管,影 响连续生产稳定. 返回工艺界面