第三章第5节真菌食物中毒方案.ppt

* 第五节 食品真菌危害与食物中毒 一、真菌和真菌毒素 1、概念 真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以来人们就利用真菌酿造食品，工业，农业、饮食、卫生等部门也利用真菌进行生产，但是也有很多种真菌对动、植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒。 真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。防止真菌毒素病害，首先要防止食物和饲料霉变。 * 2、症状 已知一种真菌可有几种毒素，而不同种真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒时往往出现相似的症状。 急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适，恶心，呕吐，腹胀，腹痛，厌食，偶有腹泻等； 肝，肾，神经，血液等系统的损害，出现相应症状，如肝脏肿大，压痛，肝功异常，出现黄疸，蛋白尿，血尿，甚至尿少，尿闭等； 引起中性粒细胞减少或缺乏，血小板减少发生出血； 易发生神经系症状，而有头晕，头痛，迟钝，躁动，运动失调，甚至惊厥，昏迷，麻痹等； 可以引起癌症。 * 3、治疗方法 尽快尽早洗胃、洗肠并服泻剂，洗胃可用1∶2000～5000高锰酸钾溶液。 服生大蒜一头或50g。 补液纠正脱水、酸中毒，治疗休克，但要注意心、肾功能。 狂躁、惊厥、抽搐均属重症，应给甘露醇等脱水剂及镇静剂。 对症治疗，如强心、止血、保护肝、肾等均应注意实施。 对食入未经杀死真菌的食物应给予抗真菌药物。 应用抗生素预防感染。 加强护理，维持营养。 * 4、饮食保健 日常生活应饮用充足温开水或稀盐水； 食用营养丰富易于消化的物质进行护肝，如：高渗葡萄糖液； 适当加入普通胰岛素和钾元素； 其它护肝药物，如肝泰乐，肝宁，肌苷与肌苷酸钠，能量合剂等。 * 5、预防护理 保存粮食，花生及其制品等，应随时注意其水分和温度，积极采取措施，保持干燥，低温贮存，以达到防止真菌生长的目的，食品库房应保持清洁，于燥，并定时消毒处理； 环氧乙烷防霉效果较好，用100—200g/m2封闭数日之后可减少真菌达90％，且可维持4个月，食品加工的原料及食品，不宜积压过久； 已经发生变质的食品，不应再食用，并应与其他食品隔离，发酵食品如酱，臭豆腐，酱油，啤酒，面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染， 必要时，可定期进行菌种分离，分型检查，以便发现污染的食品，避免中毒发生。 * 5、预防护理 保存粮食，花生及其制品等，应随时注意其水分和温度，积极采取措施，保持干燥，低温贮存，以达到防止真菌生长的目的，食品库房应保持清洁，于燥，并定时消毒处理； 环氧乙烷防霉效果较好，用100—200g/m2封闭数日之后可减少真菌达90％，且可维持4个月，食品加工的原料及食品，不宜积压过久； 已经发生变质的食品，不应再食用，并应与其他食品隔离，发酵食品如酱，臭豆腐，酱油，啤酒，面包等应妥善保存，以免食物被有毒真菌污染， 必要时，可定期进行菌种分离，分型检查，以便发现污染的食品，避免中毒发生。 * 霉菌毒素：丝状真菌产生毒素的总称 产毒真菌 曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 其它菌属 黄曲霉 赭曲霉 杂色曲霉 烟曲霉 构巢曲霉 岛青霉 橘青霉 黄绿青霉 扩展青霉 梨孢镰刀菌 拟枝镰刀菌 三线镰刀菌 雪腐镰刀菌 6、分类 * * 二、黄曲霉素 黄曲霉毒素：一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。主要由黄曲霉寄生曲霉 产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。 主要污染物：花生、玉米、小麦等。 产毒菌种：主要由黄曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉产生，其他曲霉、毛霉、青霉、镰孢霉、根霉等也可产生 中毒事件：1960英国，1974印度 * * AFB1残留标准： 玉米、花生、花生油 20ppb 大米及其他粮食油 10ppb 其他粮食、豆类 5ppb 婴儿代乳品 不得检出 检测 0.1ppb 欧盟：AFB1为2?g/kg，总黄曲霉毒素为4?g/kg * 作用机理：影响细胞膜，抑制DNA、RNA合成并干扰某些酶的活性，导致基因突变，进入体内后，主要在肝细胞内质网微粒体混合功能氧化酶系的作用下进行代谢，黄曲霉毒素经过代谢活化具有致癌性。 毒性： 1、大量摄入：出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。 2、微量摄入：可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。 * 诊断要点： (1)有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史。 (2)四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。 (3)儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为1～3岁。 (4)中毒前驱表现为发烧，腹痛，呕吐，食欲减退等。 (5)2～3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏肿大，肝区疼痛，黄疸，脾大，腹水，下肢浮肿及肝功能