第十三章冰淇淋的膨胀率方案.ppt

第十三章 冰淇淋的膨胀率 第一节 膨 胀 率 1.膨化的概念 膨化又称增容，是指混合原料在凝冻操作时，空气被混入冰淇淋中，形成微小的气泡而使体积增加，以及混合原料中的水分变成冰晶体而使体积增加的现象。 2.膨化的作用 在冷食品的生产中，膨化的作用可以归纳为以下几点：（1）使混合原料凝冻与硬化后得到的制品组织细腻，口感柔和滑润，具有一般冰棍和雪糕无可比拟的优点。 （2）通过膨化，使生产出的产品中的冰晶体较小，并在以后的贮藏过程中对冰晶体的长大有一定的阻止作用。 （3）通过膨化，使制品的“特凉”口感变弱，有利于天气较冷时的销售。 （4）通过膨化，使凝冻操作后的半成品黏度增加，有利于果料及其他颗粒物质加入的均匀 （5）通过有效的膨化，能使产品的体积增加，同体积下的成本降低 3.膨化率的概念 冰淇淋膨化率是指冰淇淋容积与混合溶积相比，容积增加的百分率。其体积的增加包括两部分，一是均匀混入空气泡而增加的体积，二是由于混合原料中大部分的水分结冰而增加的体积。 第二节 计算冰淇淋膨胀率的方法 冰淇淋膨胀率的计算方法有两种：一是体积计算法，二是重量计算法 1.体积计算法 根据称量的同重量混合原料的体积与同重量冰淇淋的体积，按照下列计算公式进行计算： B= 式中B---膨胀率 Iv-----同重量下冰淇淋的容积，L; Mv----同重量下混合原料的容积；L。 例1 在冰淇淋生产中，将500L冰淇淋浆料膨化成1000L冰淇淋，其膨胀率是多少？ 解： B= =100% 例2.在冰淇淋生产中，用90L巧克力冰淇淋浆料和10L奶油冰淇淋浆料，生产出180L冰淇淋，其冰淇淋的膨胀率是多少？ 解： B= =80% 例3 在膨化雪糕生产中，将20L坚果仁（如核桃仁）加入到50L浆料中，得到80L坚果仁雪糕，其雪糕的膨化率是多少？ 解：实际雪糕的容积=80-20=60L B= =20% 2.重量计算法 其计算方法是依据同一体积下，不同的混合原料与冰淇淋的重量进行计算，计算公式如下： B= 式中 B---膨胀率 Mw-----单位体积内混合原料的重量 Iw-----同单位体积内冰淇淋的重量 例1 取1L冰淇淋，称其重量为600g，1L制作冰淇淋的浆料重1100g，其冰淇淋的膨胀率是多少？ 解： B= =83.3% 第三节 冰淇淋膨胀率的测定方法 一、测定原理 取一定体积的冰淇淋，放入一定的容器中，在恒温条件下，使之融化，加入乙醚将由于膨化而产生的气泡破裂。然后，滴加蒸馏水定容。根据滴加乙醚和蒸馏水的体积，在相同的冰淇淋体积中，加入的乙醚和蒸馏水的量即为冰淇淋的增容部分，用容积增加的体积量与冰淇淋溶化后的体积量之比来计算冰淇淋体积增加的百分率。 二、测定方法 1.试剂 乙醚（分析纯）。 2.仪器和设备 （1）量器 容积为25~50cm3,中空薄壁，无底无盖，便于插入冰淇淋内取样的容器。 （2）容量瓶 200ml、250ml。 （3）滴定管 0~50ml、最小刻度0.1ml （4）单标移液管 2ml。 （5）长颈玻璃漏斗 直径75mm。 （6）薄型小刀 （7）电冰箱 温度可到-18℃。 （8）电热恒温水浴器 室温100 ℃. 三、样品 将所取的样品冰淇淋置于-18 ℃的电冰箱内。 四、测定步骤 1.取样 先将量器及薄型小刀置于电冰箱中预冷至-18 ℃，然后将预冷的容器迅速平稳地插入冰淇淋样品的中心部分，使冰淇淋充满量器，用薄型小刀切平两头，并除去取样容器外粘附的冰淇淋。 2.测定 将取样器内容物放入插于250ml容量瓶中的玻璃漏斗中，另外用200ml容量瓶准确量取200ml蒸馏水，分数次缓慢地加入漏斗中，使取出的内容物全部移入容量瓶。然后将容量瓶放在45±5 ℃水容器中保温，待泡沫基本消除后，冷却至于加入的蒸馏水相同的温度。用单标移液管吸取2ml乙醚，迅速注入容量瓶内，取出溶液中剩余的泡沫，用滴定管加蒸馏水，至容量瓶刻度为止，记录滴加蒸馏水的体积。 3.结果计算 计算公式如下： B= 式中B——样品的膨胀率，%； V——取样器