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第四章 食品原料初加工 一、食品原料初加工 1、肉类 ⑴烫洗 ⑵刮洗 ⑶拔毛 2、禽类 ⑴褪毛 ⑵开膛 ①膛开 ②肋开 ③脊开 ⑶内脏 ⑷禽肉去腥 ①刚宰杀后的 禽有股腥味。将宰好的禽放在盐、胡椒和啤酒中浸泡2小时，再烹制时就无异味了 ②冻禽用姜汁浸5分钟，就能去除异味。 3、蔬菜水果类 ⑴削剔整理 叶菜类要将黄叶，老帮，老根去除，剔去和清除有污物的部分，根茎类要去根和皮，瓜菜类要去皮去瓤， 豆类撕去皮和老筋 ⑵洗涤 ①冷水洗 ②热水洗 ③盐水洗 用2%的盐水浸泡5分钟，可把菜叶上的虫洗掉 ④碱水洗 温水中加一些碱，可以起到解味、去皮的作用，洗干莲子和土豆多用此法。 ⑶瓜果消毒 ①开水浸烫。 ②盐水消毒。 将水果洗净后，在盐水中浸泡10分钟，取出后再用凉开水冲洗。 ③高锰酸钾溶液浸洗。 用1%~2%高锰酸钾液浸泡10分钟，再用凉开水冲洗，可杀死某些病菌。 ⑷土豆去皮 ⑸山药去皮 刮削山药皮时，粘液容易沾到手上，使人感到发痒，可把洗净的山药先煮或先蒸5分钟，凉后再去皮，皮很容易被去掉，手也不痒。 4、干货 ⑴水发 ①冷水发 分为浸发和漂发 将干料放在冷水中浸泡，使其自然吸收水分 ，体积变大。 漂发：干料放入冷水中，用工具或手捏使其漂动，以将原料的异味和杂质除去,多次换水 适用于体积小质嫩的原料，如香菇，木耳，口蘑，银耳等 ②热水发 把干料放在热水中，用各种加热的方法促使原料加速吸收水份 ，成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品，这种方法，叫做热水发。 A.煮发 把 干料放在水中，加热煮沸，使之涨发的方法，所用于质坚硬，形厚大而有较中腥臊气味的干料，便于去沙去骨。如鱼翅，熊掌海参等。都采用煮发。 B、焖发 干料在水中煮沸后，如用旺火继续再煮，容易使原料皮开肉烂而影响质量。所以煮沸后，改用微火，或将锅端离火源，盖紧盖子使温度下降，或将原料倒入其他容器，盖紧盖子，让原料从外到内全部蒸发透。这种方法叫做焖发，熊掌、鱼翅等干料一般用煮沸、焖发结合。 C、蒸发 将干料放在笼屉中隔水蒸。适用于易碎宜散 的原料。鲍鱼要连续蒸几次，在 第二次蒸时，需加入肉骨同蒸，以增加鲜味，蒸干贝时需加入黄酒，葱，姜，以除去腥味。哈士蟆只用清水蒸，再漂清即可食用。 D、泡发 将干料置于沸水和温水中泡发一定时间，如银鱼、干发菜、粉丝等。在泡发时应注意季节变化，冬天用沸水泡，夏天用温水泡。 (2)油发 把干货原料放在多量的 油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫做油发 （3）盐法 把干料放在多量的干热的盐中加热，使之膨胀松脆成为半成品的方法。 油发的一般可以盐发。 操作：现将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。待锅中发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。 （4）碱发 适用于较僵硬的干料，如鱿鱼，螟脯等 碱液用7%的碱面，3%石灰及90%的 开水配置而成，冷却 过滤。发料前，将原料在 冷水中浸一浸，使其略回软后再投入碱水中，以缓和碱料对原料的直接腐蚀。大料在涨发前，按原料的老嫩分别切成小块再发，否则原料不易一齐发透，发好后，用冷水漂去碱味再食用。 干货泡发实例 ⑴、木耳、银耳的泡发 为去掉泥沙、杂质，可选用米汤或在水中加些 淀粉。 ⑵香菇 小窍门:在热水里加入少许白砂糖，这样可以加快水分渗透香菇的速度。 ⑶粉丝、粉条 粉丝、粉条 用冷水泡发最好。当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色，没有硬心、白茬，证明已经泡发好了。然后，用热水一烫熟就可以吃了。 为加快泡发速度，可选用冷水 泡 ⑷腐竹 用热水泡发，在腐竹上面压一个盘子之类的重物，盘子要扣在上面，这样腐竹就完全浸泡在水里了。 ⑸竹笋 用开水连续泡发3次，换3次水。每隔5分钟，泡软为止。 ⑹黄花菜 温水泡发，剔除老蒂备用 ⑺大枣 ⑻海带 用冷水浸泡，剪去根部，洗净泥沙与黏液，另换清水洗净即可。 ⑼海米 用温水将海米洗净，再用沸水浸泡4小时，待海米回软，即可使用。也可用凉水洗净后，放水上屉蒸软。 (10)白果 涨发方法： 将白果砸碎，去掉外壳，剥出果仁， 搓去皮膜，将果仁加水上屉蒸15分钟取出，再用开水汆一下，捞入盆内，倒入开水浸泡，即可备用。 (11)海米、大虾子、蟹肉 涨发方法： 用凉水将原料洗净，春、秋、冬季用温水、夏天用凉水泡透取出，加水、葱、姜、绍酒上屉蒸透回软即可。 7 ⑴黄鱼 刮鳞，挖去鱼鳃，剥去头皮，在脐眼处开一刀，用筷子或竹棍插入鳃中卷出内脏，洗净。 ⑵带鱼 刮去银鳞，在脐眼处开一刀，剪断鳃骨，卷出肚肠，洗净。 小窍门：将带鱼放入80℃水中，烫10秒钟，立即浸入冷水中，然后用刷子刷或者用布擦洗一下，鱼鳞很快被除掉。 （3）银鱼 用剪刀剪去头和尾，洗净备用。 （4）青鱼 将鳞刮去，挖掉鱼鳃，刮腹去内脏，洗净。 将鱼肺里的黑线取出，用剪刀随着肠子的