第五章_色素方案.ppt

食用合成色素 4.日落黄 分子式 性状： 为橙色的颗粒或粉末，无臭，易溶于水，0.1％水溶液呈橙黄色，溶于甘油和丙二醇，但难溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐热性、耐酸性非常强，耐碱性尚好，唯遇碱呈红褐色。 * * * * * * * * 食用合成色素 5.靛蓝 性状： 为蓝色均匀粉末、无臭，0.05％水溶液里深蓝色。对水的溶解度较其它食用合成色素为低。溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇与油脂。对热、光、酸、碱．氧化都很敏感，耐盐性及耐细菌性均较弱，还原时褪色，但染着力好。 * * 其他合成色素 樱桃红、亮蓝和新红三个品种 1.樱桃红 为红、红褐色的颗粒或粉末，无臭，易容于水，可溶于甘油及乙醇，不溶于油脂．染着性、耐热性、耐碱性、耐氧化还原及耐细菌性均好，但耐酸性与耐光性差，因而不宜用于酸性强的清凉饮料和水果糖着色，比较适合于需高温烘烤的糕点类等的着色。 * * 其他合成色素 2.亮蓝 耐光性、耐酸性、耐碱性构好。适用于糕点、糖果、清凉饮料及豆酱等的着色，使用时可以单独或与其它色素配合成黑色、小豆色、巧克力色等应用。 3.新红 为红色均匀粉末，易溶于水，呈红色澄清溶液，微溶于乙醇而不溶于油脂，具酸性染料特性．适用于糖果、糕点、饮料等的着色。 * * 食用合成色素 食用合成色素的一般性质 1.溶解度： 最重要的溶剂是水、醇（特别是乙醇和甘油)以及植物油。 温度对水溶性色素的溶解度影响很大，一般是溶解度随温度的上升而增加，但增加的多少依色素的不同而不同 水的pH值及食盐等盐类亦对溶解度有影响 此外，水的硬度高则易变成难溶解的色淀 * * 2.染着性 使之在液体或酱状的食品基质中溶解，混合成分散状态 染在食品的表面 3.坚牢度 坚牢度是衡量食用色素品质的重要指标，系指其在所染着的物质上对周围环境(或介质)抵抗程度的一种量度，色素的坚牢度主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素，但在应用时由于操作不当也容易降低其坚牢度。 * * 衡量色素的坚牢度有如下几项 耐热性 色素的耐热性与共存的物质如糖类、食盐、酸、碱等有关。当与上述物质共存时，多促使其变色、褪色。靛蓝、胭脂红耐热性较弱，柠檬黄、日落黄耐热性较强。 耐酸性 食用合成色素在酸性强的水溶液中，可能形成色素酸沉淀或引起变色。 * * 耐碱性 一般食品的pH值大多在酸性范围内，但对使用碱性膨松剂的糕点类，则要考虑色素的耐碱性的问题。而且，这些食品都是需经高温处理的，所以这种影响也越大。 耐氧化性 食用合成色素的而氧化性，与空气的自然氧化、氧化酶的影响，含游离氯或残存次氯酸钠的用水，共存的重金属离子等有关。 * * 耐还原性 添加到食品中的食用合成色素可受到还原作用而褪色。此外，抗坏血酸与亚硫酸盐等添加剂亦具有还原作用。在这方面氧蒽类色素相当稳定，靛类及偶氮类色素不稳定。 耐紫外线(日光)性 随着食品加工技术的发展，现在大量使用透光性薄膜包装食品，而紫外线可以使食品的品质变劣，所以耐紫外线性也是应当考虑的问题。 * * 耐盐性 需要考虑食用合成色素耐盐性问题的主要是腌渍制品。 耐细菌性 不同色素对细菌的稳定性不同柠檬黄、日落黄强，而靛蓝则较弱 * * 习题 食品色素的定义 食品色素分类 叶绿素主要可能发生哪些变化，如何在食品贮藏中控制这些变化保持绿色？ 肌红蛋白与空气接触可能发生哪些变化？如何在食品加工贮藏中对肉和肉制品进行护色？ 多酚类色素花色苷主要可能发生哪些变化？ * * 谢谢！！！ * * 三、儿茶素 儿茶素也叫茶多酚，是一种多酚类化合物，常见有4种。 * * 儿茶素在茶叶中含量很高。 儿茶素本身没有颜色，具有轻微涩味，与金属离子络合产生白色或有色沉淀。 儿茶素很容易被氧化生成褐色物质。 多酚氧化酶和过氧化物酶均能氧化儿茶素； 高温、潮湿条件下遇氧，儿茶素也可自动氧化。 * * 儿茶素的酶促氧化过程： * * 四、单宁 单宁也称鞣质，在植物中广泛存在，是具有沉淀生物碱、明胶和其他蛋白质的能力，且相对分子质量在500~3000之间的水溶性多酚化合物。 基本结构单元为黄烷-3，4-二醇。 在五倍子和柿子中含量较高。 单宁的结构单元 * * 单宁分为可水解型和缩合型两大类： 水解型分子的碳骨架内部有酯键，分子可因酸、碱等作用而发生酯键的水解； 缩合型分子具有完整的碳骨架，水解作用不能破坏其分子的碳骨架。 原花色素 五没食子葡萄糖酸酯 * * 原花色素在酸性条件下会转化为花青素。 原花色素在加工和储藏过程中还会生成氧化产物，苹果汁储藏后的红色就是氧化作用的结果。 原花色素 * * 单宁的颜色为黄白色或轻微褐色，具有十分强的涩味。 单宁与蛋白质作用可产生不溶于水的沉淀，与多种生物碱或多价