食品感官评价-绪论讲述.pptVIP

食品感官评价 冯卫华 2012年2月 内容 绪论 食品感官评价基础 食品感官评价条件 食品感官差别检验 描述性分析检验法 情感检验 食品感官评价的应用 人机一体化感官评价技术 绪论 感官评价的概念、类型与特点 感官评价与理化分析 感官检验的三大科学支柱 感官评价的发展过程 感官评价应用的领域 食品感官评价的意义 在食品工业中应用 感官科学 是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣有关的综合性学科。 食品感官评价学 是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 目前食品感官评价已成为产品质量管理学、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等许多方面的重要手段。 同时，食品感官评价的应用也促进了心理学、生理医学、仿生学、脑认知科学的发展，如电子鼻、电子舌的开发与应用。 感官评价的概念 感官、感觉 感官：眼、鼻、耳、口舌、皮肤等； 感觉：视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉、温度觉、痛觉、疲劳觉等。 感觉受体分类 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉； 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉； 化学能受体：味觉、嗅觉、和一般的化学感觉（包括皮肤、黏膜或神经末梢对刺激性化合物的感觉）。 感官评价的概念 感知：感觉和知觉的合称。 感觉：反映客观事物的个别属性或特性，如形状、色泽、气味、质感等； 知觉：反映事