第4章食品微生物检验的基本程序解说.ppt

二、样品的采集 采样（Sampling）：从产品中抽取少量的、有一定代表性的样品，供检验分析用，这一过程称为采样。 1、采样前的一些准备工作 干冰：制冷剂。也可以用湿冰。 盒子或制冷皿：贮藏、运输样品。 灭菌容器：从塑料袋到灭菌的桶等。 取样工具：茶匙、角匙、尖嘴钳、镊子、量筒和烧杯等。 灭菌手套： 无菌棉拭子：一般用于拭取仪器设施和工厂环境区域。 灭菌全包装袋：装样品用。 样品可分为大样、中样、小样三种，用四分法缩分。 大样：指一整批； 中样：是从样品各部分取的混合样，一般为200g； 小样：又称为检样，一般以25g为准，用于检验。 2、食品检验样品采集的原则 1）根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。 2）应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。 3）采样过程遵循无菌操作原则，防止一切可能的外来污染。 4）样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量的变化，保持样品的原有状态。 3、食品微生物检验的取样方案 我国采用国际食品微生物标准委员会（The International Committee on Microbiological Specification for Foods，简称ICMSF）提出的采样方法。ICMSF采样方案分为二级和三级采样方案。 ICMSF的采样方案 二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。 n：指同一批次产品应采集的样品件数； c：指该批产品中最大可允许超出m值的的样品数； m：微生物指标可接受水平的限量值； M：微生物指标的最高安全限量值。 1）二级法： 按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。 例：如某生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0，m=100cfu/g。其中m=100cfu/g即为限量标准，n=5即取样5个，c=0即表示在该批5个检样中，若未见有超过m值为100cfu/g的检样，则该批产品为合格品。 ICMSF的采样方案 2）三级法： 按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许全部样品中相应微生物指标检验值≤m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。 例：如某食品的微生物指标为n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g，含义是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于m值（≤100CFU/g），则这种情况是允许的；若≤2个检样的结果（X）位于m与M值之间(100CFU/g＜X≤1000CFU/g)，则这种情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m与M值之间，则这种情况是不允许的；若有任一样品的检验结果大于M值(＞1000CFU/g)，则这种情况也是不允许的。 注： 此外，对于食源性疾病及食品安全事件中食品样品的采集，应按照下面两种情况执行： 1）由工业化批量生产加工的食品污染导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集和判定原则按上述采样方案结合该食品执行的产品标准中的规定执行。同时，确保采集现场剩余食品样品。 2）由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食源性疾病或食品安全事件，食品样品的采集按GB 14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中卫生学检验的要求，以满足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原确证的要求。 4、采样方法 能采取最小包装的食品就采取完整包装，必须拆包装取样的应按无菌操作进行。 1）即食类预包装食品：取相同批次的最小零售原包装，检验前要保持包装的完整，避免污染。 2）非即食类预包装食品：原包装小于500g的固态食品或小于500ml的液态食品，取相同批次的最小零售原包装；大于500ml的液态食品，应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体，使其达到均匀之后分别从相同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位的样品；大于500g的固态食品，应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内，采样总量应满足微生物指标检验的要求。 3）散装食品或现场制作食品：根据不同食品的种类和状态及相应检验方法中规定的检验单位，用无菌采样器现场采集5倍及以上检验单位的样品，放入无菌采样容器内，采样总量应满足微生物指标检验的要求。 5）生产工序监测采样 a．车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水；汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。 b．车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用5cm2孔无菌采样板及5支无菌棉