板栗资源开发课题.ppt

板栗酸奶的制作 食工1204班 组员 陈永志 段智伟 李宇锋 石和润 王麒 点击添加文本 点击添加文本 目录 N.1 何为板栗 N.2 传统板栗加工产品 N.3 板栗酸奶 N.5 前景与展望 N.4 板栗酸奶的制作 1 Chestnut 板栗 俗称毛栗子，是壳斗科栗属植物，原产于中国，分布于越南、台湾以及中国大陆地区，生长于海拔370-2800米的地区，多见于山地，是我国的特产，享有“干果之王”的美誉。 一.何为板栗 板栗中约含糖60%、淀粉26%、蛋白质3.7%、脂肪2%。 含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素、矿物质、膳食纤维。 1 板栗的成分 2 Chestnut 板栗 一.何为板栗 与粮谷类相当，是马铃薯的2.4倍。 糖类 4%-5%， 高于煮熟后的米饭。 蛋白质 含量丰富， 至少是大米的4倍。 维生素B2 比西红柿还多， 更是苹果的10倍。 维生素C 含量非常全面，比普通水果高出很多。 矿物质 2 板栗的营养价值 3 一.何为板栗-营养物质含量 维生素(毫克) A (微克) B1 B2 B6 B12 (微克) C D (微克) E 2 0.14 0.17 0.37 - 24 - 4.56 生物素(微克) K (微克) P (微克) 胡萝卜素 叶酸 (微克) 泛酸 烟酸 矿物质元素(毫克) 钙 - - 0.01 100 1.3 0.8 5 铁 磷 钾 钠 铜 镁 锌 (微克) 硒 (微克) 1.7 89 560 2 0.4 50 0.55 1.13 表格 Table 4 一.何为板栗 3 板栗的保健功效 板栗有养胃、健脾、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿等功能。 适合于治疗肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、小便增多，和脾胃虚寒引起的慢性腹泻，以及外伤后引起的骨折、瘀血肿痛和筋骨疼痛等症。 不饱和脂肪酸和维生素、矿物质能有效防治高血压、冠心病、骨质疏松等疾病，所以可以说它是抗衰老、延年益寿的好食品 血糖指数比米饭低 糖尿病人也可适度食用它 5 一.何为板栗 吃板栗，需要食用得法 栗子的营养保健价值虽然很高，但是不能一次大量吃，吃多了容易胀肚，每天只需吃6～7粒，坚持下去就能达到很好的滋补效果。 人们最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不要饭后大量吃。这是因为栗子含淀粉较多，饭后吃容易摄入过多的热量，不利于保持体重。 [ 建 议 ] 6 二.传统板栗加工产品 板栗粉 板栗酱 板栗罐头 板栗糕 板栗干 产品 Products 板栗过去常被加工成栗干、栗粉、栗酱、糕点、罐头等食品。 7 二.传统板栗加工产品 新的板栗制品：板栗酸奶 现状 板栗在我国种植面积较广，占世界种植面积的80%，年产量距世界首位。但板栗种植业中“丰产不丰收”和“卖栗难”的现象仍然存在。 板栗在贮藏、保鲜技术上不过关，霉变腐败现象屡屡出现。而且国内缺乏对板栗资源的深加工技术，传统的加工产品由于食用习惯和口感问题，并没有得到广大消费者的喜爱。 8 三.板栗酸奶-介绍 酸 奶 板 栗 板栗酸奶： 结合了板栗与酸奶产品各自的特点，是一种酸甜可口、有重要营养功能和保健功能的板栗产品。 9 三.板栗酸奶-优势 将牛乳和板栗结合起来生产乳制品，不仅可以丰富牛乳制品的风味和品种，而且两种食品的营养得到有益互补，有利于提高营养物质的吸收率。 板栗浆液呈弱碱性，不会引起乳中酪蛋白的沉淀，在板栗酸奶的发酵过程中，酪蛋白的含量比水果酸奶所占的比例高10%以上。 四.板栗酸奶的制作-工艺流程 工 艺 Process 10 四.板栗酸奶的制作-关键工艺 1 护色工艺条件 板栗在加工过程中容易产生褐变，其主要原因是板栗中高含量的支链淀粉所引起的。为了防止板栗加工中的褐变需要进行护色处理。 单一使用一种护色剂很难解决板栗加工中的褐变问题，而使用复配护色剂有较好的效果。 板栗的最佳护色工艺条件为抗坏血酸0.05%、柠檬酸0.05%、植酸0.05%和EDTA-2Na0.2%。 11 12 四.板栗酸奶的制作-关键工艺 2 最佳菌株选择 板栗酸奶发酵过程中，合适的发酵剂同样是决定该酸奶是否成功的关键。 实验发现，植物中分离出用于乳酸发酵的杆菌和球菌比起从商品分离出的菌株发酵效果差，而且同一种商品奶中的杆菌和球菌搭配比异种酸奶中的效果好。 经过训化后的蒙牛酸奶中分离出的乳酸菌适合于板栗酸奶的发酵。 四.板栗酸奶的制作-关键工艺 3 稳定剂的选择 大量的板栗加入使牛乳中淀粉和纤维素的含量大大增加，为了增加这些物质稳定性，同时增加制品的稠度和口感，减少乳清分离，稳定剂的选用是必