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第三章 鲜叶 第三章 鲜叶 1、水分：占鲜叶总重量的75~78% 影响因子：嫩度、芽叶生长部位、季节、气候、管理、品种等。 与茶叶质的关系：是制茶措施制定的主要依据。 一、鲜叶化学成分 第三章 鲜叶 2、茶多酚：占干物总重量的20~35% 儿茶素 简单儿茶素 儿茶素（C） 没食子儿茶素（GC） 酯型儿茶素 儿茶素没食子酸脂 （CG） 多酚类 没食子儿茶素没食子酸 （GCG） 酚酸类 花黄素类（黄酮醇） 花青素类（羟基-4-黄烷醇类） 一、鲜叶化学成分 第三章 鲜叶 2、茶多酚：占干物总重量20~35% 影响因子：季节、嫩度、品种等 与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；参与茶叶滋味和色泽品质的形成。 一、鲜叶化学成分 第三章 鲜叶 3、芳香物质：占干物的0.03~0.005%。 分类：碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类等 影响因子：品种、环境、季节、栽培、加工技术等。 与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；香气品质的形成。 一、 鲜叶化学成分 第三章 鲜叶 4、色素：占干物0.24~0.85% 分类： 脂溶性色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素 水溶性色素：黄酮类、花青素、多酚类的氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐素） 影响因子：品种、环境、季节、栽培 、加工等 与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；色泽品质的形成。 一、 鲜叶化学成分 第三章 鲜叶 5、酶类 分类：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶、同酚异构酶等。 与茶叶品质的关系：制茶措施的制定。 一、 鲜叶化学成分 第三章 鲜叶 6、氨基酸、蛋白质 氨基酸：含量2~4%，特有氨基酸是茶氨酸。 蛋白质：含量1~2%（水溶）， 影响因素：品种、栽培、嫩度、气候等。 一、 鲜叶化学成分 第三章鲜叶 7、糖类：含量：20~30% 分类：单糖：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、阿拉伯糖等 双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等 多糖：淀粉、纤维素、果胶、脂多糖等 与茶叶品质的关系：参与滋味和香气品质的形成 一、鲜叶化学成分 第三章鲜叶 8、其它：咖啡碱、维生素、无机物 咖啡碱：含量3~5%，构成茶汤滋味物质。 维生素： 含量：0.6~1.0%。 组成：水溶性：Vc、B1、B2、B3、B11、B5、肌醇等 脂溶性：维生素A、D、E、K等 品种、环境、栽培措施不同，鲜叶的化学成分及物理性状，如：芽叶的形状、叶质软硬、叶片厚薄、绒毛多寡、色泽等都不一样，需据品种的这些特性，加工相适应的名茶。 一、鲜叶化学成分 第三章鲜叶 8、其它：咖啡碱、维生素、无机物 无机成分： 含量：4~7% 组成：水溶性部分：如P、K，与茶叶品质呈正相关。 水不溶性部分：如Ca、Mg、Mn、Fe等。 一、鲜叶化学成分 第三章 鲜叶 1、嫩度：指鲜叶老嫩程度，是评定鲜叶质量的主要依据。 茶类要求： 名优绿茶：芽头、一芽一叶或一芽二叶初展 普通茶：一芽二、三叶 乌龙茶：形成驻芽的1芽2~4叶 边茶：成熟的新稍。 二、鲜叶物理性状 第三章 鲜叶 2、匀度：指鲜叶理化性质的均匀程度。 与制茶技术的关系：影响杀青、做形工艺；干茶质量。 如何保持鲜叶匀度？ 二、鲜叶物理性状 严格按标准采摘。 第三章 鲜叶 3、新鲜度：保持原有理化性状的程度。 与制茶技术的关系：影响内质和外形色泽。 如何保持？ 二、鲜叶物理性状 采摘：正确 运输：及时、防紧压、防爆晒、防机械损伤 摊放：场所：通风阴凉、清洁。 厚度15~20cm，每小时翻拌一次。 第三章 鲜叶 1、鲜叶要求： 嫩度符合所加工名茶要求、新鲜、芽叶整齐一致、匀净，色泽均匀一致。 三、鲜叶要求及适制性 第三章 鲜叶 2、鲜叶适制性：指鲜叶适合加工某类茶的特性。 三、鲜叶要求及适制性 第三章 鲜叶 如： 红茶：多酚类含量高、色泽黄的品种宜加工红茶。 绿茶：要求氨基酸含量高，多酚类含量相对低。 龙井：