第六讲：红茶.ppt

第六讲：红茶 一、红茶简介 红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶发生氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。 我国红茶品种以祁门红茶最为著名，红茶为我国第二大茶类，出口量占我国茶叶总产量的50％左右，客户遍布60多个国家和地区，其中销量最多的是埃及、苏丹、黎巴嫩、叙利亚、伊拉克、巴基斯坦、英国及爱尔兰、加拿大、智利、德国、荷兰及东欧各国。 二、红茶的演进 1、下午茶的由來 自十七世紀起，西方商人用茶船將紅茶從中國運到英國，再利用茶車將紅茶運往內陸各地銷售。 下午茶起源於十七世紀，當時英國有一位安娜瑪麗亞女爵很懂得享受生活，每天下午她都會差遣女僕為她準備一壺紅茶和點心，她覺得這種感覺真好，便邀請友人共襄盛舉，下午茶便在英國上流社會流行起來。? 2、從貴族到平民 紅茶傳進歐洲時，由於是遙遠東方來的珍品，喝茶成為上流社會的專屬享受，後來紅茶在倫敦的咖啡屋、紅茶庭園開始流行，咖啡屋是名流聚集交流、飲茶的場所，紅茶庭園則出現於倫敦郊區，大多數英國人藉此才開始接觸紅茶。　　　?  十八世紀中期以後，茶才真正進入一般人民的生活。? 3、從東方到西方 1650年，荷蘭商船將中國紅茶首次引進歐洲，十七世紀，英國伊麗莎白女皇一世成立的東印度公司，直接從福建進口茶葉。 三、茶叶的构造 茶叶依采摘部位不同，而有以下等几种不同的名称：?  1. 花橙黄白毫  2. 橙黄白毫 3. 白毫 (Pekoe)  一般而言，茶树顶端部位的茶叶，是属于较上等的茶叶，愈往下部位的茶叶，质量就相对较差。 四、红茶的加工 茶叶采摘后，新鲜的叶片首先要放到空气中萎凋，然后，红茶将被按照两种方法之一进行加工： （1）CTC方法： 碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）。CTC方法一般用于生产袋茶的低质茶叶并且使用机器加工。 （2）传统方法。传统方法是通过机器或手工文成的，手工处理用于高质量的茶叶，传统方法会根据不同的茶叶采用不同的手法，这种加工的风格最终产生许多鉴赏家所追求的高质量散茶。 经过以上方法加工后的叶片在控制的温度和湿度下进行氧化，这一过程也称为发酵，氧化的水平决定着茶的质量，由于氧化在揉捻阶段就开始了，因此两个阶段之间的时间长短对于茶叶的质量来说是至关紧要的因素；然后叶片将被干燥，以阻止氧化过程；最后，叶片将按照大小（整叶，碎叶，茶末，茶粉）分成不同的等级，这种分类通常是使用筛子进行的，茶叶将进一步根据标准进行子等级分类；最后，茶叶进行包装。 五、世界红茶 世界上红茶的品种很多，产地也很广，除我国以外，印度、斯里兰卡也有类似的红碎茶生产，功夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我们传统出口商品，世界的四大名红茶有：祁门红茶，阿萨姆红茶，大吉岭红茶，锡兰高地红茶。 1、東非 东非的气候、环境得天独厚，十分适合茶树的栽培，这也是为什么东非会成为二十世纪新兴的产茶地区，目前茶产量为世界第三位，其中又以肯尼亚最为著名。? 2、中国 中国至今仍是世界红茶主要产地之一，其中又以汤色红艳透亮，略带兰花味的祁门红茶最富盛名。 3、印度 印度目前为红茶首要的产出地，大吉岭茶便出自此地的喜玛拉雅山麓，由于一年只有四到九个月可以收成，使其弥足珍贵。 4、斯里蘭卡　锡兰红茶，在红茶中的品级属于上乘，色、香、味优良且质量均一。 5、印尼　印度尼西亚栽培茶树的历史相当久远，以爪哇岛及苏门答腊为中心，所产的红茶，有一种特别清柔的香味。　 六、中国红茶 我国红茶品种主要有： （1）祁红（最为著名）：产于安徽祁门、至德及江 西浮梁等地； （2）滇红：产于云南佛海、顺宁等地； （3）霍红：产于安徽六安、霍山等地； （4）苏红：产于江苏宜兴； （5）越红：产于湖南安化、新化、桃源等地； （6）川红：产于四川宜宾、高县等地； （7）吴红：产于广东英德等地。 1、祁门工夫 祁门工夫红茶，是我国传统工夫红茶的珍品，有百余年的生产历史，主产安徽省祁门县，与其毗邻的石台、东至、黟县及贵池等县也有少量生产，常年产量5万担左右。祁红工夫茶外形苗秀，条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗