第二章第一节初加工技术理论050416.ppt

* 电子教案 * 温 度 叶温的正常变化范围： 低：40—50℃± 高：70—80℃± 3 干燥 干燥技术因素分析 * 电子教案 * 温 度 温度过高的弊端 （1）茶叶外干内湿，叶色干枯，不利贮藏。 （2）产生老火香味、焦气味、烟气味。 温度过低的弊端 茶叶香味低淡，甚至有水闷气味、青草气味。 3 干燥 干燥技术因素分析 * 电子教案 * 叶 量 干燥初期，叶量要少。 干燥后期，叶量相应增加。 3 干燥 干燥技术因素分析 * 电子教案 * 翻 动 不同部位叶子受热不一样，叶温高低差异大，使不同部位叶子干燥程度差异大。为了使叶子受热均匀和干度均匀，干燥过程必须适当翻动。 3 干燥 干燥技术因素分析 * 电子教案 * 干燥机械 炒干机 锅式炒干机 筒式炒干机（瓶式、圆筒式） 电磁内热炒干机 烘干机 百页链板式烘干机 流化床烘干机 高频烘干机 微波烘干机 3 干燥 * 电子教案 * 干燥机械 流化床干燥机 * 电子教案 * 干燥机械 名优绿茶干燥机 * 电子教案 * 干燥机械 名优绿茶干燥机 * 电子教案 * 干燥机械 名优绿茶干燥机 * 电子教案 * 干燥机械 名优绿茶干燥机 * 电子教案 * 干燥机械 名优绿茶干燥机 * * 电子教案 * 叶子的受力特性 柔软性：受力容易变形的特性 韧 性：受力变形而不折断的特性 可塑性：受力变形后不容易恢复原来形状的特性 2 揉捻 茶叶成型的理论基础 * 电子教案 * 叶子受力特性的影响因素 叶片老嫩 含 水 量 叶 温 内含成分 2 揉捻 茶叶成型的理论基础 * 电子教案 * 叶子受力特性的影响因素 老 嫩：老叶的柔软性、韧性、可塑性和粘性都较差，嫩叶则较好。 含水量：鲜叶水分多，细胞膨胀，叶片的柔软性、韧性、可塑性和粘性都较差，一般认为叶片含水量50%左右，这些物理性能最好。 2 揉捻 茶叶成型的理论基础 * 电子教案 * 叶子受力特性的影响因素 叶 温：叶温高，内含物质的分子结构松懈，叶子的柔软性、韧性和可塑性都增强。特别是老叶的纤维素含量高，柔软性和可塑性较差，叶温高对老叶的这些受力特性有较大的改善。所以质量较老的叶子多采用“热揉”，但热揉的叶温较高，叶子内含成分的变化激烈，对绿茶品质不利，因此嫩叶通常采用“冷揉” 。 2 揉捻 茶叶成型的理论基础 * 电子教案 * 叶子受力特性的影响因素 内含成分：纤维素含量高的叶片柔软性、韧性、可塑性和粘性都较差，而叶片中的可溶性果胶、蛋白质、淀粉、糖等内含成分在一定含水量时具有粘稠性。在揉捻过程中这些内含成分渗透到叶子表面，有利于茶叶揉捻成条。 2 揉捻 茶叶成型的理论基础 * 电子教案 * 揉捻程度的检测指标 细胞破损率 成条率 断碎率 2 揉捻 * 电子教案 * 条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。 茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。 感官指标 ≥80% 45—55% 细胞破损率 ≥90% 三级以上原料：≥80% 三级以下叶子：60% 成条率 工夫红茶 大宗绿茶 表5 大宗绿茶和工夫红茶揉捻适度指标比较 2 揉捻 * 电子教案 * 揉捻方法 手工揉捻 机械揉捻 2 揉捻 * 电子教案 * 手工揉捻 卷曲形茶的揉捻 * 电子教案 * 机械揉捻 * 电子教案 * 揉捻机械 普通揉捻机 型号 微型机：25，30； 小型机：40，45； 中型机：55，60，65； 大型机：90 适应性： 绿茶、黄茶宜采用中、小型揉捻机; 红茶宜用中、大型。 * 电子教案 * 揉捻机械 名优茶造型机 * 电子教案 * 揉捻机械 名优茶造型机 * 电子教案 * 揉捻机械 乌龙茶揉捻机 * 电子教案 * 乌龙茶揉捻机械 望月式揉捻机 * 电子教案 * 乌龙茶揉捻机