食品化学第六章酶分解.ppt

四、酶与营养 一般说来，食品中氧化酶类对食品的风味、质地及色泽影响较大，合理利用有利用有利于品质，但常常会使营养有所损失，如脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸，会引起亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这些必需脂肪酸含量降低，同时产生过氧自由基和氧自由基，这些自由基将使食品中的类胡萝卜素、维生素E等含量减少；破坏蛋白质中的半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸残基，或者引起蛋白质交联。此外，多酚氧化酶不仅引起褐变，使食品产生不需宜的颜色和味道，而且还会降低蛋白质中的赖氨酸含量，造成营养价值损失。 水解酶类由于其水解作用，除影响其质地外，常会增加食品的营养，如蛋白水解、淀粉水解酶等。 SOD添加到食品中有两方面作用。其一是作为抗氧剂。SOD可作为罐头食品、果汁罐头的抗氧剂，防止过氧化酶引起的食品变质及腐烂现象；其二是作为食品营养的强化剂。 酶解前后产品8种必需氨基酸含量变化比较 苏氨酸缬 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 色氨酸 酶解前 131.6 203.5 91.3 156.5 374.9 148.1 117.4 154.2 酶解后 152.7 219.1 175.0 300.2 385.3 136.7 267.1 294.8 第五节 固定化酶在食品工业上的应用 定义 ⑥可得到高纯度、高质量的产品 一、固定化酶的优、缺点 ①酶的稳定性得到改进 ②具有专一选择性用途的酶可以“缝制” ③酶可以再生利用，反应所需空间小 ④连续化操作可得以实践 ⑤反应的最优化控制成为可能 ⑦资源方便，减少污染 ①固定化时，酶的活力有损失 ②增加了成本，初始投资达大 ③只能用于可溶性底物，且适用于小分子 ④不适于多酶反应，需要辅助因子的反应 1、缺点 2、优点 一、酶的固定化方法 1、吸附法 2、包埋法 3、共价键结合法 4、交联法 5、结晶法 三、固定化酶在食品中的应用 固定化酶在食品、医药、化工和生物传感器制造上都有成功的应用实例，然而，真正投入食品工业化应用的固定化酶却并不多，原因是固定化使用的试剂和载体成本高、固定化效率低、稳定性差、连续操作使用的设备比较复杂。目前真正用于食品加工中的固定化酶还较少，而在食品分析中应用较多。 2、纤维素酶 由多种水解酶组成的一个复杂酶系，自然界中很多真菌都能分泌纤维素酶。 纤维素酶分成三类：C1酶、Cx酶和β葡糖苷酶。C1酶是对纤维素最初起作用的酶，破坏纤维素链的结晶结构。Cx酶是作用于经C1酶活化的纤维素、分解β-1，4-糖苷键的纤维素酶。β葡糖苷酶可以将纤维二糖、纤维三糖及其他低分子纤维糊精分解为葡萄糖。 3、脂肪水解酶 存在于动物胰腺、牛羊的可食前胃组织、高等植物的种子以及米曲霉、黑曲霉中。 脂酶主要用于催化油脂的水解和改善油脂的性质。在奶酪、奶油加工中，改善产品风味，但也可以产生不良风味。 脂肪酶只作用于油—水界面的脂肪分子，增加油水界面能提高脂肪酶的活力，所以，在脂肪中加入乳化剂能大大提高脂肪酶的催化能力。 4、果胶酶 果胶酶是能水解果胶类物质的一类酶的总称。它存在于高等植物和微生物中 。 （一）果胶酶的分类及作用 以作用底物的不同分：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶3种类型。 （1）、果胶酯酶 存在：植物及部分微生物种类里。 作用：催化果胶脱去甲酯基生成聚半乳糖醛酸链和甲醇的反应。 适宜条件：不同来源最适pH不同，霉菌来源的果胶酯酶的最适pH在酸性范围，细菌来源的果胶酯酶在偏碱性范围，植物来源的果胶酯酶在中性附近。 对食品加工的影响： 在一些果蔬的加工中，若果胶酯酶在环境因素下被激活，将导致大量的果胶脱去甲酯基，从而影响果蔬的质构。生成的甲醇也是一种对人体有毒害作用的物质，尤其对视神经特别敏感。在葡萄酒、苹果酒等果酒的酿造中，由于果胶酯酶的作用，可能会引起酒中甲醇的含量超标，因此，果酒的酿造，应先对水果进行预热处理，使果胶酯酶失活以控制酒中甲醇的含量。 作用：降解果胶的α1→4糖苷键，使得果胶的粘度下降、相对分子质量减少，还原性基团增加，水解产物为单体的半乳糖醛酸，该产物不再有凝胶作用。 （2）、聚半乳糖醛酸酶 （3）、果胶裂解酶 分布：以霉菌为主，在植物中尚无发现。 作用：果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基的C4～C5位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳糖醛酸。 5、蛋白酶 来源：动物、植物和微生物中都可以提取，也是食品工业中重要的一类酶。 （一）动物蛋白酶 存在：人和哺乳动物的消化道。如:胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶和羧肽酶 胃黏膜细胞分泌的胃蛋白酶，可水解各种由芳香族氨基酸形成的肽键 胰腺分泌