食品中的化学性危害与预防控制分解.ppt

第 二 章 食品中的化学性危害与预防控制 化学性危害的类型 食品中的天然有害物质 包括河豚毒素、组胺等 农药残留 兽药 重金属 滥用食品添加剂和加工助剂 食品包材、容器及其污染物 放射性污染 其它 化学性危害的来源 化学性危害的来源 原生环境与食品安全 次生环境与食品安全 大气污染对食品安全性的影响 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可变组分和不定组分三种。 恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。 水体污染对食品安全性的影响 水体污染物 1、病原体污染物 　 2、需氧物质污染物??? 3、有毒化学物质：（1）重金属（2）酚和氰?（3）多环芳烃、有机氯化合物及部分有机氮化合物　　　　　　??? 4、酸、碱物质和盐类??? 5、石油类污染??? 土壤对食品安全性的影响 土壤污染概述 土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。 食物中存在的天然有害物质及其危害 食物中存在的天然有害物质主要包括毒素和食物过敏源 天然毒素主要有河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等 河豚毒素 河豚的肝、肾、卵巢、卵子、睾丸、皮肤以及血液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最多，肝脏次之。 河豚或名链鲅鱼，产于我国沿海各地及长江中下游。 河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导。 河豚毒素耐热，120℃,20-60min才可破坏，一般家庭烹调方法难以去除，谨防误食中毒。 组胺 组胺是组氨酸的分解产物，组胺中毒多发生于鱼类，因海产鱼类含有较多的组氨酸，当发生腐败变质时微生物所产生的脱羧霉会使组氨酸脱羧形成组胺。 预防措施：防止鱼类腐败变质。 雪卡毒素 食用某些贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等引起。 中毒特点为神经麻痹，故称麻痹性贝类中毒。 一般烹调方法不能将其破坏，116 ℃加热的罐头只能去除50%毒素。 预防重点是进行预防性监测。 氰苷 氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分，为含有氰基（-CN）的苷类，可在酶和酸的作用下释放出氢氰酸。 由于苦杏仁含氰苷最多，亦称为苦杏仁苷。 氢氰酸为原浆毒，使呼吸酶失去活性，窒息是其中毒表现。 预防措施：“加强宣传教育，不要生吃各种核仁，尤其是苦杏仁。加热可使苦杏仁苷水解形成氢氰酸挥发。 棉酚 粗制生棉籽油中有毒物质主要有棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。 棉酚可损害人体肝、肾、心等器官，并影响生殖系统。 加强预防和严格执行国家标准。 动植物中的天然有毒物质 思考： 大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？ 食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？ 黄花菜为何最好食用干制品？ 河豚味美，但我国相关法律规定：“河豚不得流入市场销售”，为什么？ 食用发生“赤潮” 海域的贝类会导致食物中毒，为什么？ 食物中兽药的残留 兽药 用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫药、激素类 兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 兽药残留的来源： 1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； 3）超标使用药物；4）加工过程中受到污染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽药 . 食物中常见兽用药的残留 1.抗生素类 用途：预防和治疗动物临床疾病； 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。 2.磺胺类药物 用途：广谱抗菌活性的化学药物； 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。 食物中常见兽用药的残留 3.激素类药物 用途：促进动物生长、提高饲料转化率 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。 危害：激素的副作用。 4.抗寄生虫类药物 用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。 残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 农药残留 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。 农药污染食品的途径 食品中常见的农药残留及其毒性 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。 食品中常见的农药残留及其毒性 2.氨基甲酸酯类