白兰地酿造工艺.pptxVIP

白兰地是英文 Brandy 的译音，它源于拉丁 语 Aguavitae，意思是：“生命之水”。它是由果 实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 白兰地可分为葡萄白兰地及果实白兰地。葡萄白 兰地数量最大，往往直接称为白兰地。而以葡萄 以外的水果为原料制成的白兰地则冠以果实名 称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。葡萄经过发 酵、蒸馏而得到的是原白兰地，无色透明，酒性 较烈。原白兰地必须经过橡木桶的长期贮藏，调;配勾兑，才能成为真正的白兰地。白兰地的特征 是，具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和 柔软协调口味。;累时坐地,捧起一把细沙,渐渐握紧,任其流逝,顿悟,这何尝不是一种执着;益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。 在储存过程中也可保证原料酒不变质。发酵温度 应控制在 30～32℃，时间为 4～5d。当发酵完全 停止时，残糖已达到 3g/L 以下，挥发酸度≤ 0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚 酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。;累时坐地,捧起一把细沙,渐渐握紧,任其流逝,顿悟,这何尝不是一种执着;便外，而且所得产品质量也很优异。成熟的葡萄 果实表面栖息着各种各样的微生物。所谓自然发 酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌 种，就直接进行发酵。主要是由于葡萄果粒表面 的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池 或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的 繁殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖 则占了绝对的优势。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了杂菌的繁殖。由于上述原因，在自;累时坐地,捧起一把细沙,渐渐握紧,任其流逝,顿悟,这何尝不是一种执着; 科涅克白兰地原料酒是自然发酵的产物。有 的法国葡萄酒专家说，科涅克原料葡萄酒的发 酵，没有专门的酿酒师，任其自然发酵，就符合 工艺要求。参入科涅克原料酒发酵的酵母菌，主;累时坐地,捧起一把细沙,渐渐握紧,任其流逝,顿悟,这何尝不是一种执着;份，便大量繁殖起来。;累时坐地,捧起一把细沙,渐渐握紧,任其流逝,顿悟,这何尝不是一种执着;馏得到的原白兰地含酒精在 60%~70%（V/V）的范 围内，保持适当量的挥发性物质，以奠定白兰地 芳香的物质基础。;累时坐地,捧起一把细沙,渐渐握紧,任其流逝,顿悟,这何尝不是一种执着;即夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，夏朗德式 蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：;累时坐地,捧起一把细沙,渐渐握紧,任其流逝,顿悟,这何尝不是一种执着;号的成熟白兰地勾兑起来，经过加工处理，即可 抓捕钢瓶出厂。我国的白兰地生产，是一配成白 兰地贮藏为主。原白兰地只经过很短时间的贮 藏，就勾兑、调配成白兰地。配成白兰地需要在 橡木桶里经过多年的贮藏，达到成熟以后，经过 再次的勾兑和加工处理，才能装瓶出厂。;累时坐地,捧起一把细沙,渐渐握紧,任其流逝,顿悟,这何尝不是一种执着; lt;3、着色白兰地在木桶中贮存过久，或 用的同时幼树木料制造的，白兰地会有过深的色 泽和过多的单宁，此时白兰地的发涩、发苦，必 须进行脱色。色泽如果轻微过深，可用骨胶或鱼 胶处理，否则除下胶以外，还得用最纯的活性炭 处理。下胶或活性炭处理的白兰地，应在处理后 12 小时过滤。;累时坐地,捧起一把细沙,渐渐握紧,任其流逝,顿悟,这何尝不是一种执着;达到成熟完善的程度。在贮存过程中，橡木桶中 的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐 转变为金黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒 中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的 含量增加。产生强烈的清香。酸来自木桶中的单 宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。贮存时间长，会 产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积 减少，为了防止酒精含量降至 40%以下，可在贮 存开始时适当提高酒精含量。;累时坐地,捧起一把细沙,渐渐握紧,任其流逝,顿悟,这何尝不是一种执着;一个个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大 小木桶、新旧木桶交替贮藏，以达到最完美的贮 藏效果。;累时坐地,捧起一把细沙,渐渐握紧,任其流逝,顿悟,这何尝不是一种执着;工艺，即将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行 几次降度贮藏，待酒度达 50%(V/V)?贮藏时间较 长，专家们认为 50%(V/V)最有利于陈酿，去除了 原白兰地的辣喉感，增强了白兰地的柔和性，几 次降度可减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为 平稳的环境中熟化，最后调整到 40%(V/V)装瓶出 厂，这样不仅使经陈酿的酒酒质优异，而且由于 50%(V/V)贮藏期长，木桶利用率相对来讲是提高 了。在降度前应先制备低度的白兰地，即将同品;累时坐地,捧起一把细沙,渐渐握紧,任其流逝,顿悟,这何尝不是一种执着;况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用不锈钢材 质，若采用铁箍则定期油漆，以防铁箍在地窖中 因潮湿的环境而生锈，