2010酿酒工艺学第三章第二节辅料的意义与要求研讨.pptVIP

第三章 麦汁制备工艺学第二节 辅料的意义与要求 brewing adjunct 麦汁制造辅料(Adjunct)的作用 使用价格低廉且富含淀粉质的谷物，可提高麦汁收率，降低成本 调节麦汁中糖与非糖比例，改善麦汁组成 降低麦汁中蛋白质和多酚含量，降低色度，改善啤酒风味和非生物稳定性 部分未发芽谷物中糖蛋白含量高，能改善啤酒的泡沫性能（起泡性和泡持性） 辅料的添加量一般为10~50% 德国、希腊、挪威——不允许使用辅料—纯酿法 添加辅料的意义 降低啤酒成本 —由大麦制成麦芽，会增加80-100% —高淀粉含量的辅料，可提高浸出率 改善啤酒的质量和风味，使啤酒更淡爽，泡沫更丰富 降低啤酒总氮，提高啤酒稳定性 辅料降低啤酒总氮对啤酒质量的影响 降低蛋白质中的高分子物质含量（是混浊的主要因素），从而提高啤酒的稳定性 蛋白质含量过低，又会影响啤酒的口味，啤酒的起泡性和泡持性不佳 含氮物质和多酚物质减少，降低啤酒的醇厚性 若低分子氮含量过低，发酵迟缓，在一定情况下会改变发酵副产物的组成 啤酒生产辅料的种类 大米，rice 玉米淀粉,corn starch 大麦,barley 小麦,wheat,小麦麦芽,wheat malt 糖浆,syrup ——玉米糖浆,corn syrup ——大麦糖浆,barley syrup 辅料大米的特点 优点 没有皮壳，可降低多酚物质的含量 淀粉含量远高于麦芽 口感干净，非生物稳定性好，适宜作浅色啤酒 糖蛋白含量高，起泡性好，泡沫细腻 缺点 大米的品种对啤酒的质量有显著的影响 价格波动较大 大米的新陈度对啤酒的品质有着重大的影响 优质辅料大米的贮存条件要求相当高 大米的品种对啤酒质量的影响-1 糯米 几乎全部是支链淀粉，糊化温度低 含有羰基多，酸性较强 啤酒的口感好 啤酒的稳定性好，较宜做高级啤酒 价格较高 大米的品种对啤酒质量的影响-2 粳米 支链淀粉的含量较高 啤酒的口感柔和、淡爽 大部分性质与糯米有些类似 价格比较适中 目前在啤酒厂应用较多 大米的品种对啤酒质量的影响-3 籼米 几乎全部是直链淀粉 啤酒的口感不好，较寡淡 麦汁的浸出率收率较高 在中国的大部分啤酒厂中，目前少数采用籼米为辅料生产啤酒 大米新鲜度对啤酒质量的影响 大米中的脂肪在贮存过程中会分解成类脂物质，并向胚乳渗透，氧化成脂肪酸 气味不好，影响淀粉的分解，造成糊化困难，并影响啤酒的口感与风味 脂肪是表面活性剂，能消泡，影响泡沫性能，并易形成脂肪臭味 脂肪酸有一定的可溶性，是啤酒产生老化风味的主要前驱物质之一 用大米作辅料，必须采用新鲜大米，贮存时应控制大米的水分在11.5%左右 黄曲霉毒素？ 玉米辅料 优点 价格较低廉 赋予啤酒淡爽的口感 尤其适合在中国的北方地区生产 缺点 胚中脂肪含量高，必须采用脱胚后的玉米为原料 过滤时间稍长,麦汁稍混 目前，啤酒厂多采用玉米淀粉作辅料 大麦辅料 优点 组成与麦芽最接近，啤酒的风味较好 泡沫性能好 缺点 ?-葡聚糖含量高，粘度较高，一般需要使用外加的酶制剂（如复合酶） 所占的比例不能太高（15~20%左右） 小麦麦芽辅料 优点 糖蛋白含量高，泡沫好 花色苷含量低，非生物稳定性好 富含?,?-淀粉酶，有利于快速糖化 有较多可溶性氮，发酵速度快 宜采用低蛋白质的品种 缺点 蛋白质的15~20%是以可溶性的高分子形式存在，不易分解和除去，易影响啤酒的稳定性 啤酒的色度和浊度容易偏高 辅料糖浆-1 糖浆的种类 ——玉米糖浆 ——大麦糖浆 ——各种糖或转化糖 啤酒工业选用糖浆的成本原则 ●在作为辅料使用时，其折算价格与其他淀粉质辅料相仿； ●在提高旺季产量使用时，与因产量增加而通过减少能源消耗和降低固定费用后的成本相仿； 啤酒工业选用糖浆的质量原则 ●淀粉糖浆的基本组成与麦芽汁的组成相似为最好（标准糖浆）； ●淀粉糖浆的糖的组成以麦芽糖为主，麦芽三糖为辅，单糖（葡萄糖和果糖）的比例不宜超过10％，麦芽八糖以上的低聚糖和大分子糊精的比例不宜太高； ●不含有有害、有毒的金属离子和非金属离子 ●不得影响啤酒原有的风味，不得影响啤酒的非生物稳定性和理化指标（如色度、发酵度等）。 啤酒工业选用糖浆的使用原则 ●在旺季为了提高产量，需要提高每天的糖化次数时； ●使用高浓度啤酒发酵工艺时； ●当原料麦芽大幅度提升价格，需要采用高辅料比例生产方式时； ●为了改善口味特征和调节麦汁成分比例时； ●为了开发新产品，生产各种特种啤酒产品时； L/O/G/O 大米辅料对啤酒非生物稳定性的作用 大米中的水溶性蛋白少，大多为不