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冷饮类 冰淇淋的感官检验 冷饮的地位和作用 随着人们生活水平的不断提高，冷饮食品不仅在夏季为人们所饮用，而且已发展到为一年四季经常饮用的食品。特别在夏天，由于天气酷热，人体皮肤出汗较多，容易导致精神不振、食欲减退，此时若食用一些清凉滑爽、生津止渴的冷饮食品，对人体消除疲劳是非常有益的。 冷饮的分类 冷饮食品包括的面很广，按其制作方法原料及形状的不同分为冰淇淋类、雪糕类、冰棒类、汽水类、泥类、羹类、冻类、汁类、汤类、茶类、咖啡类及其他类。最常见的有冰淇淋、雪糕、冰棍、汽水、酸梅汤和果子露等。 下面以冷饮中的冰淇淋为例，介绍冷饮的感官鉴别方法 (1)色泽鉴别 进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。 良质冰淇淋——呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。 次质冰淇淋——尚具有与本品种相适应的色泽。 劣质冰淇淋——色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。 冰淇淋鉴别 2)组织状态鉴别 进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。 良质冰淇淋——形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。 次质冰淇淋——外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。 劣质冰淇淋——外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。 冰淇淋感官鉴别 (3)气味鉴别 感官鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或托上直接嗅闻。 良质冰淇淋——具有各香型品种特有的香气。 次质冰淇淋——香气过浓或过淡。 劣质冰淇淋——香气不正常或有外来异常气味 (4)滋味鉴别 取样品少许置口中，直接品味。 良质冰淇淋——清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。 次质冰淇淋——稍感不适口，可嚼到冰晶粒。 劣质冰淇淋——有苦味、金属味或其他不良滋味。 市场上冰淇淋的感官特性 好的冰淇林清凉细腻，绵甜适口，具有个香型品种特有的香气，呈均匀一致的乳白色或与其花色品种相一致的均匀色泽，无直径超过1.5cm的孔洞，无冻结紧固现象。 冰淇淋感官检验完毕 谢谢观看 * *