第七章 脂类的测定概述.ppt

第七章 脂类的测定 第一节 概述 食品中的脂类物质和脂肪含量 脂类物质的测定意义 在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。 因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要意义。 脂类物质在食品中的作用 提供热量 提供营养，如必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA 赋予食品特殊风味 赋予食品柔滑的外观 脂类物质的化学特性 不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷，石油醚、甲醇和氯仿等。 脂类物质的存在形式：游离态、结合态形式。 以上性质不适用于磷脂。 脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。 不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。 2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。时也采取乙醚+石油醚共用。 3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 样品的预处理 1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过 程中的温度，防止脂肪氧化。 2.样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 3. 酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪 第七章 脂类的测定 第二节 脂类的测定方法 总脂的测定方法 第一类：直接萃取法（利用有机溶剂或混合溶剂直接从天然或干燥过的食品中萃取出脂类） 索氏提取法 原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 适用范围 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。 索氏提取法 过程: 1)样品制备: 固体样品 –磨碎半固体样品或者液体 样品– 加入沙子– 烘干—磨碎 2) 制备底端封口的滤纸筒，筒底部放 脱脂棉，105℃烘至恒重。 3) 把样品放入滤纸筒中. 4) 溶剂抽提脂肪 5) 称量 6) 计算 索氏提取法 注意事项： 抽提的粗脂肪 : 磷脂、 色素,蜡等醚溶性物质. 适宜抽提 游离态脂含量高的样品，不适宜于结合脂含量高的样品。 样品应干燥，如含水会影响抽提效果，也会增加水溶物质。 如果样品中糊精和糖类物质含量高，则应先用水除去，再进行测定。 乙醚应该纯净，不含水分、过氧化物、和醇类。 水浴加热，小心着火。 脂肪(％)＝(m2-m1) / m×100 m2——接受瓶和脂肪的质量，g； ml——接受瓶的质量，g； m——样品的质量(如为测定水分后的 样品质量计)，g。 总脂的测定方法 第一类：直接萃取法（利用有机溶剂或混合溶剂直接从天然或干燥过的食品中萃取出脂类）  氯仿－甲醇抽提法 注意事项： 适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，如鸡蛋、鱼类、肉类等。 对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水分。 第二类：经化学处理后再萃取法（利用有机溶剂从经过酸或碱处理处理的食品中萃取出脂肪） 酸水解法 (1）原理 将试祥与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。 （2）适用范围与特点 此