第四章食品低温保藏概述.pptVIP

第四章 食品低温保藏 本章主要内容 第一节 低温处理和食品加工与保藏 第二节 食品低温保藏的基本原理 第三节 食品的冷藏 第四节 食品的冻藏 第一节 低温处理和食品加工与保藏 一、食品低温保藏技术的发展现状 二、低温处理在食品工业中的应用 食品的低温处理：指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 二、低温处理在食品工业中的应用 食品加工中的低温处理 三、食品低温保藏的种类和一般工艺 冷藏（Cold storage） 高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏。 温度范围：15~-2℃。 食品的贮藏期：几小时～十几天 15-2℃（Cooling） ：适合植物性食品冷藏； 2~-2℃ （Chilling）：适合动物性食品冷藏。 常用温度：4~8℃。 冻藏（Frozen storage） 食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。 温度范围：-12~-30℃。 食品的贮藏期：十几天～几百天 常用温度：-18℃。 一般工艺过程 食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。 冰箱保藏食物 冷冻室：温度平均在-18℃以下，冷度足以将食物冷冻、制冰急冻，因此，像海鲜贝类、肉类、不常立刻吃的食物，都可以放在这里，快速结冻封住水分。 宽幅变温室：温度大约在10℃～-12℃之间，宽幅智能变温，可在冷藏、0℃保鲜、软冻温区、深度冷冻之间设定。其中调整在-7℃（软冻），适合存储随时准备食用的鱼、肉，新鲜不冻结，免去化冻烦恼。 冷藏室（保鲜）：保鲜室温度一般在0～10℃之间，湿度也相对较高，适合摆放蔬菜类和水果。 冰箱保藏食物 鲜蛋：冷藏30~60天 熟蛋：冷藏6~7天 牛奶：冷藏5~6天 酸奶：冷藏7~10天 鱼类：冷藏1~2天冷冻90~180天 牛肉：冷藏1~2天冷冻90天 肉排：冷藏2~3天，冷冻270天 香肠：冷藏9天，冷冻60天 鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天 罐头食品：未开罐冷藏360天 第二节 食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 一、低温对微生物的影响 （三）冻藏温度与微生物的关系 微生物的生长、繁殖活动有其适宜的温度范围，超过或低于最适温度，微生物的生育及活动就逐渐减弱直至停止或被杀死。当温度降低到-10℃时，食品中的大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡，只有少数微生物可缓慢生长。 根据国际冷冻协会的建议，冻结食品必须在-12 ℃以下贮藏。 思考：微生物菌种为什么可以在-20℃以下保藏？ 二、低温对酶的影响 温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的活性丧失，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。 防止微生物繁殖的临界温度（－12℃）还不足以有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，温度降低到-18℃及以下才能比较有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复。 思考：为何对于低温处理的果蔬往往需要在低温处理前进行灭酶处理？ 三、冻藏温度的选择 食品的冻结温度以及在储运中的冻藏温度应在-18℃以下，这是对食品的质地变化、酶促和非酶反应、微生物学以及贮运费用等所有因素进行综合考虑论证后得出的结论。 第三节 食品的冷藏 一、冷藏食品物料的选择和前处理 1.冷藏食品物料的选择 应尽量选择耐储藏、新鲜、优质、污染程度低的食品物料作为冷藏的原料 ? 2.冷藏食品物料的前处理 食品物料冷藏前的处理对保证冷藏食品的质量非常重要。通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。由于食品物料的贮藏要求不同，前处理要确保物料的一致性，并编号以便管理；采用合适的（预）包装，防止交叉感染。 二、冷却方法及控制 1.概念 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程。 2.冷却方法 （一）强制空气冷却法空气冷却法采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。空气来自制冷系统，进入冷却室，一般采用鼓风机使冷却室内的空气形成循环，保证温度均匀。 （二）水冷却法水冷却法是将干净水（淡水）或盐水（海水）经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。 （三）冰冷却法冰冷却法是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。 （四）真空冷却法真空冷却法是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。 三、食品冷藏工艺和控制 （一）冷藏的条件和控制要素冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度，空气的相对湿度和空气的流速等。1、冷藏温度主要指的是食品物料的温度。冷藏室内的温度应严格控制，任何