5脂质化学研究.pptx

食品化学 —— 脂质化学 张亮 本章内容 概述 脂肪的结构与组成 油脂的物理性质 油脂在加工和储藏中的化学变化 油脂的质量评价 油脂加工的化学 食品中的油脂 一、脂质 概念：这是一类不溶于水而易溶于有机溶剂(醇、醚、氯仿、苯)的疏水性化合物。 脂质(Lipids)又称脂类,是脂肪及类脂的总称。 种类繁多、结构各异 95%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，即脂肪（fat） 脂：室温下为固体 油：室温下为液体 第一节 概述 脂质通常具有下列共同特征： 除：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类 按化学结构分： 简单脂质 酰基甘油 甘油+脂肪酸 （占天然脂质的95%） （simple lipids） 蜡 长链脂肪醇+ 长链脂肪酸 复合脂质 磷酸酰基甘油 甘油+脂肪酸+磷酸盐+含氮基团 （complex lipids） 鞘磷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱 脑苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+糖 神经节苷脂类 鞘氨醇+脂肪酸+碳水化合物 衍生脂质 类胡萝卜素，类固醇，脂溶性维生素等 （derivative lipids） 真脂 二、分类 三、脂质的功能——脂肪在食品中的功能 第二节 脂肪的结构和组成 一、脂肪的结构 fat是甘油与脂肪酸生成的一酯,二酯和三酯 Company Logo 二、脂肪酸的分类和命名 必需脂肪酸 通常将具有两个或两个以上双键的脂肪酸称为高度不饱和或多不饱和脂肪酸（PUFA）。 人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。 必需脂肪酸包括两种：一种是亚油酸，另一种是亚麻酸，两者是缺一不可的。 甘油三酯的分类 脂肪酸摄入的健康比例 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 1： 1： 1 5~10 : 1 (1)WHO,FAO,中国营养协会推荐 多不饱和脂肪酸 n-3 脂 肪 酸 n-6脂肪酸 第三节 脂肪的物理性质 一、气味和色泽 1、纯脂肪无味、无色 为什么无味？味是哪里来的？ 2、多数脂肪无挥发性，气味多由非脂成分引起 例如：芝麻油—乙酰吡嗪 椰子油—壬基甲酮 1、脂肪没有敏锐的熔、沸点 纯度的问题 2、熔点（mp）顺序： 游离脂肪酸一酯二酯三酯 熔点最高在40—55℃范围 碳链越长，饱和度越高，则mp越高。 mp37℃,消化率96% 3、沸点（bp）：180—200℃之间，随链长而增高 二、熔点和沸点 消化率(%) 表5-4 几种常用食用油脂的溶点与消化率的关系 三、烟点、闪点和着火点 烟点：指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度。 闪点：指试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。 着火点：指试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度。 四、熔融特性 1、熔化 概念：从熔化开始的T℃到完全熔化的T℃过程叫熔化温度。 脂肪在相变整个过程中温度始终在变化! 2、油脂的塑性 指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 油脂塑性的决定因素： 固体脂肪指数（SFI）：固液比适当 脂肪的晶型：β/晶型可塑性最强 熔化温度范围：温差越大，塑性越大 作用 面团体积增加 起酥作用 涂抹性 可塑性 取决于油脂的塑性大小 人造奶油 起酥油 取决于SFI 塑性脂肪的不同用途 起酥油（Shortening ）： 是指用在饼干、糕点、面包中专用的塑性油脂。 特性：在40oC不变软，在低温下不太硬，不易氧化。 五、油脂的乳化剂 乳浊液：两种互不相溶的液相组成的分散体系。其中 其中一相以液滴形式分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。 乳化剂一般是表面活性物，吸附在界面上，降低表面张力，为聚结提供物理阻力。 乳化剂的乳化作用 增大分散相之间的静电斥力 增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜 减小两相间的界面张力 微小的固体粉末的稳定作用 形成液晶相 一、氧化反应(oxidation Reaction)二、水解反应(Lipolysis Reaction)三、脂肪在高温下的化学反应四、辐解(Radiolysis) 第四节 油脂在加工和储藏中的化学变化 油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。 氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味 有些氧化产物是潜在的毒物 有时为产生油炸食品的香味，希望脂类