植物性食物的营养价值总结.pptVIP

2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质 ◇蛋白质含量高 20%~36% ,大豆30%~50% ◇优质蛋白 ◇蛋氨酸（第一限制氨基酸） ◇富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补 豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等 2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （2）脂类 ◇ 大豆类在15%~20%，其它豆类较低在1%左右 ◇ 大豆类富含不饱和脂肪酸（85%），其中油酸占32%-36%，亚油酸占51.7-57.0%，亚麻酸占 2%-10% ◇ 大豆类含较多的磷脂 1.64% ◇ 豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高 3.7%左右，豆浆等较低 2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （3）碳水化合物 ◇大豆类含量在34%左右，其它类含量较高在55%-65%左右 ◇大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体(二氧化碳和氨)而引起肠胀气 2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （4）维生素 ◇豆类含有胡萝卜素，维生素B1、 B2 ，烟酸，维生素E等 ◇种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高 ◇豆芽维生素C的含量大大提高 2-2-2-1 豆类及其制品的主要营养成分及组成特点 （5）矿物质 ◇ 豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、 铁、锌、硒等 ◇ 大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较 多，每100克中含量可达7-8毫克 ◇ 其它豆类中矿物质含量在2%-3%左右 ◇ 豆制品中含量较低，多数在2%以下 2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用 豆类食物中的一些因子 ◇ 蛋白酶抑制剂：抑制人体胰蛋白酶的活性，妨碍蛋白质的 消化吸收 —— 湿热条件下失活 ◇胀气因子： 水苏糖、棉籽糖 CO2、H2、CH4 可被双歧杆菌利用，已应用于功能性食品 ◇植酸：与锌、钙、镁、铁螯合，影响吸收 —— pH4.5~5.5 ◇植物红细胞凝集素：使人和动物红细胞凝集 —— 加热即破坏 ◇皂甙、异黄酮：抗肿瘤，调节免疫、保护心脑血管 肠道微生物 2-2-2-2 豆类及其制品的合理利用 ◇ 加工处理后，明显提高了消化吸收率 破坏了抗胰蛋白酶，去除大部分纤维素 充分加热、煮熟，加工成豆浆、豆腐，65％－92~96% 经发酵工艺，蛋白质分解，更利于消化吸收 ◇ 营养素含量的增加 豆芽发芽：淀粉－葡萄糖－抗坏血酸 豆豉发酵：微生物合成核黄素 ◇ 合理搭配 与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用， 提高谷类食物蛋白的利用率 ◇ 充分利用豆类中富含的膳食纤维 2-2-3 蔬菜类 蔬菜的分类（按结构及可食部分不同） 叶菜类，根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类 营养特点: 是维生素和矿物质的主要来源。 较多的纤维素、果胶和有机酸 成碱性食物 （1）叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等 ◇ 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低＜1%，碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右 ◇ 是胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源 ◇ 矿物质含量在1%左右，是膳食矿物质主要来源 （2）根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、大蒜、竹笋等 ◇ 蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量＜1%，碳水化合物含量相差很大从3%到20%以上 ◇ 胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达 4130微克 ◇ 硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高 （3）瓜茄类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等 ◇ 蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水 化合物含量0.5%-9.0%, 膳食纤维含量1%左右 ◇ 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高 ◇ 维生素C以辣椒、