第二章水分概述.ppt

Microorganisms may grow above a given, food material specific water content Microorganisms do not grow at low water activities Growth of microorganisms may occur in intermediate moisture foods 首次出现最低反应速度时的水分含量相当于“BET”水分含量 一般情况，Aw↑，反应速度↑ (1) Aw： 0-0.33范围内 随Aw↑,反应速度↓ 过分干燥，食品稳定性下降 (2) Aw：0.33-0.73范围内 随Aw↑,反应速度↑ (3) Aw ＞0.8 随Aw↑,反应速度增加很缓慢 increasing water content often increases the rate of oxidation of protein ? Protein denature Protein denature occur slowly at low water contents (0.4%) Protein denature does not occur when water content below 0.2% Starch staling occur rapidly in water content of 30%-60%. Starch staling does not occur when water content decrease to 10%-15%. Retention of flavour and aroma is relatively high at low water activities 作业2 1、根据结合水被结合的牢固程度的不同，结合水可分为哪几种形式？ 2、什么是水分活度AW？比较冰点以上和冰点以下的水分活度AW。 3、什么是持水力？物理截留水的特点是什么？ 4、结合水的概念有哪几种描述？ 作业3 1、如何理解水分吸着等温线的滞后现象？ 2、北方生产的紫菜干运到南方销售时不易保存，为什么？ 3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 滞后现象（Hysteresis） 滞后环 一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。 解吸线在上方 滞后环形状取决于 食品品种 温度 第八节 水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 高糖-高果胶食品 空气干燥苹果 总的滞后现象明显 滞后出现在真实单层水区域 Aw＞0.65时，不存在滞后 滞后环的形状—食品品种 第八节 水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 高蛋白食品 冷冻干燥熟猪肉 Aw＜0.85开始出现滞后 滞后不严重 回吸和解吸等温线均保持S形 滞后环的形状—食品品种 第八节 水分活度与等温吸湿曲线 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 淀粉质食品 冷冻干燥大米 存在大的滞后环 Aw=0.70时最严重 滞后环的形状—食品品种 第八节 水分活度与等温吸湿曲线 T↑ 滞后程度减轻↓ 滞后的Aw起始点↓ 滞后环在等温线上的跨度↓ 纯蛋白（BSA）滞后现象与T无关 滞后环的形状—温度 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 第八节 水分活度与等温吸湿曲线 第八节 水分活度与等温吸湿曲线 滞后现象的现实意义 鸡肉和猪肉Aw=0.75～0.84，解吸时脂肪氧化速度高于回吸 Aw一定，解吸样品的水分高于回吸 高水分样品粘度低，催化剂流动性好，基质的肿胀使催化部位暴露 氧的扩散系数提高 控制微生物生长，解吸方法比回吸方法制备样品时要达到更低的Aw 第八节 水分活度与等温吸湿曲线 从右图可知： 除非酶氧化在Aw0.3时有较高反应外，其它反应均是Aw愈小反应速度愈小。 也就是说，对多数食品而言,低Aw有利于食品的稳定性。 首次出现最低反应速度时水分含量相当于“BET”水分含量 水分活度与食品稳定性 1.Microbiological stability —Aw 水分活度与食品稳定性 2.Chemical Stability —Aw Water activity and Food Stability Aw 水分活度与食品