《面点工艺学》课程教学大纲（修订）.docVIP

《面点工艺学》课程教学大纲（修订） 一 课程性质与任务 《面点工艺学》是高等职业学校烹饪、面点专业学生必修的理论课。其任务是通过学习使学生在理解和掌握《面点工艺学》理论知识的基础上更好地将《面点工艺学》的理论知识运用与烹饪和面点的实践操作中，更好的服务于社会，更好的成长为适应社会发展需要的烹饪、面点专业人才。 二 课程教学总目标 （一）基本知识教学目标 1、《面点工艺学》概述、发展概况。 2、掌握《面点工艺学》的基本概念。 3、掌握《面点工艺学》的理论知识。 （二）能力教学目标 1、掌握相关的理论。 2、掌握《面点工艺学》的特点。 3、能够做出符合《面点工艺学》的保健食谱。 （三）素质教育目标《面点工艺学》 1、加强学生对《面点工艺学》的认识。 2、培养学生成为烹饪、面点专业人才。 三 教材、适用专业和课时计划 （一）教材 《面点工艺学》校本教材，供烹饪高等职业教育本科、专科及高级技工烹饪、面点专业使用， （二）适用专业 《面点工艺学》适用于我校高级技工（四年制、两年制）烹饪及面点专业。 （三）课时计划及分配（附后） 四 教学内容、具体教学目标与要求 （一）基础模块 第一章：概论 1、 教学内容 （1）中国面点发展简史及趋势 （2）面点工艺学的概念、研究内容和方法 （3）面点的技术特点 （4）面点主要风味流派的形成和特色 （5）面点的分类 （6）面点制作工艺流程 2教学目标与要求 通过本章的教学，使学生掌握面点、面点工艺学的概念，了解中国面点发展简史及趋势和面点工艺学所研究的内容和方法、面点的技术特点、主要风味流派的形成和特色、面点的分类及制作工艺流程的具体内容及相关知识。 第二章：面点的原料 1、 教学内容 （1）面点原料中生理活性物质的保健功能 （2）皮坯料 （3）馅料 （4）调辅料 （5）食品添加剂 2教学目标与要求 通过本章的教学，使学生掌握面点原料中活性物质的保健功能和各种原料的性质、特点，了解面点原料中所含的营养成分及在面点制作中的正确使用方法， 为学生将来实践操作打下良好的基础。 第三章：面团形成的原理 1、 教学内容 （1）面团的概念、作用及分类 （2）面团形成机理 （3）面团粘弹性机理 2教学目标与要求 通过本章的教学，使学生掌握面团的概念，了解面团的作用及分类，理解面团的形成和粘弹性机理等相关知识。 （二）教学模块 第四章：面团调制工艺 1、 教学内容 （1）面团调制的基本与阿操作技法 （2）麦粉类水调面团 （3）麦粉类发酵面团 （4）麦粉类化学膨松面团 （5）麦粉类物理膨松面团 （6）麦粉类油酥面团 （7）米粉面团 （8）其他面团 2教学目标与要求 通过本章教学，使学生掌握面团调制的基本操作技法在各种面团中的运用，各种面团的概念、调制方法、工艺流程及操作要点和面团调制的相关知识。 第五章：馅心制作工艺 1、教学内容 （1）馅心的分类、作用及制作要求 （2）咸馅制作工艺 （3）甜馅制作工艺 （4）包馅面点的配方设计 2、教学目标与要求 通过本章教学，使学生了解馅心的概念、分类、作用及制作要求，掌握咸馅、甜馅制作工艺中的工艺流程和操作要点并懂得几种常用馅心的调制方法。掌握包馅面点配方设计的要求和轻馅品种、中线品种、半皮半馅品种各自的皮料与馅料的比例。 第六章：成型工艺 1、教学内容 （1）成型前的基础操作技法 （2）基础成型技法 （3）模具、工具成型技法 （4）面点的装饰成型 （5）面点的艺术成型 2、教学目标与要求 通过教学，使学生掌握成型工艺的概念、各种成型技法的操作的基本要求，为学生到实践中实习打下良好基础。 第七章：熟制工艺 1、教学内容 （1）熟制的作用与导热方法 （2）蒸、煮 （3）烤、烙 （4）炸、煎 （5）复加热法 2、教学目标与要求 通过本章教学，使学生了解熟制的作用及制品在受热过程中热量是如何传递给生坯。掌握蒸、煮、烤、烙、炸、煎加热法的成熟原理、工艺技术要点等相关知识。 第八章保健面点开发制作 1、教学内容 （1）保健面点的概念（2）保健面点制作的科学原则（3）保健面点的制作（4）粥类面点制作 2、教学目标与要求 通过教学，使学生了解保健面点的重要性及制作。 第九章花卉面点制作 1、教学内容 （1）花卉面点基础知识（2）花卉面点制作实例 2、教学目标与要求 通过教学，使学生了解花卉面点制作 第十章面点的组合运用 1、教学内容 （1）宴席面点（2）全席面点（3）其他组合面点2.教学目标与要求 通过教学使学生掌握筵席面点应如何配备，要求是什么。 五 教学原则与方法 （一）教学原则 教师在教学中必须以实际教学为导向，注重基础，强化技能，学以致用，突出重点，使学生在掌握必要