4.1水分的测定技术方案.ppt

4.1 水分的测定 水分的测定意义 水分的存在形式 水分活度的概念及测定意义 水分活度的测定方法 扩散法测定水分活度 水分的测定 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。 二、食品中水分的存在形式 自由水 结合水 三、水分活度的概念 概念 溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。 Aw = p/p0 四、水分活度值的测定方法 （一） Aw测定仪法 （二） 溶剂萃取法 （三） 扩散法 需要采用扩散法来测定某一样品的水分活度值（Aw）。我们选取了五种已知Aw饱和盐溶液。经过测定，发现样品在这五种饱和盐溶液中的增重与失重的结果如下： K2SO4（Aw＝0.95）中样品增重18mg KNO3（Aw＝0.90）中样品增重12mg K2CrO4（Aw＝0.85）中样品增重5mg NaNO3（Aw＝0.70）中样品减重16mg CuCl2（Aw＝0.65）中样品减重20mg 根据以上数据，画图求出样品的水分活度值。（p39) 五 、 水分的测定方法 干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法。 六、 水分的测定 GB/T 5009.3-2010《食品的水分测定》 （一） 直接干燥法 （二） 减压干燥法 （三） 蒸馏法 (四） 卡尔-费休法  干 燥 法 原样质量 -干燥后质量 = 水分质量 水分是唯一的挥发性物质; 可以较彻底的去除水分; 对热稳定的食品。 2、操作条件的选择 （1）称量瓶的选择 玻璃称量皿 铝制称量盒 称量瓶的预处理（恒重） ⑵ 称样量 样品一般控制在干燥后的残留物为2～4克； 固态、浓稠态样品控制在 2～10 克； 含水分较高的样品控制在 10～20 克； ⑶ 干燥设备 烘箱 ⑷ 干燥条件 干燥时间 恒重 物理栅 （一）直接干燥法（常压干燥法） 1. 原理 在一定的温度（101～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，根据干燥前后样品的质量之差可计算样品的水分含量。 2. 适用范围 在101～105℃下，不含或含其他挥发性物质很少并且对热稳定的食品。 3. 样品的制备、测定及结果计算 样品的制备 常压干燥法操作过程： 烘箱预热 称量瓶恒重m3 准确称(样+称量瓶)重 m1 干燥1h 冷却30min 称量 干燥1h 冷却30min 称量 反复至恒重 准确称(样+称量瓶)重 m2 。 水分的计算： x = ( m1 - m2)/ (m1 - m3) ×100 例： 检验员测定某种面粉的水分含量，用干燥恒重为24.3608g的称量瓶称取样品2.8720g，置于105℃的恒温箱中干燥3小时后，置于干燥器内冷却称重为27.0328g；重新置于105℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9450g；再置于105℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9422g；重新置于105℃的恒温箱中干燥2小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为26.9423g。问被测定的面粉水分含量为多少？ （二）减压干燥法 原理 在较低的温度和压力下，蒸发排除样品中的水分，根据干燥前后样品所失去的质量计算样品的水分含量。 适用范围 100℃以上加热容易变质及含有不易除去的结合水的食品。（淀粉制品、油脂、蜂蜜、糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品等） (三）蒸 馏 法 原 理 两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份沸点，将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。 例：有关沸点：水 —— 100℃ 苯 —— 80.2 ℃ 水 + 苯 —— 69.25 ℃ 有关相对密度：(20/4) d水 = 1.00000 d苯 = 0.87900 d甲苯 = 0.86694 适用于