低温酸奶设备工艺知识精讲.pptVIP

低温酸奶相关设备知识 酸奶的制作工艺及参数要求 原料奶检验→接收→净乳→配料→预热（60-70℃）→均质(160-200bar)→巴氏杀菌(95 ℃,300S) →冷却(43-44 ℃ ）→接菌种（加香）→发酵（42-43 ℃，4-6h ）→破乳打冷翻缸→灌装→入库储存（4 ℃） 原料奶检验： 新鲜无抗牛奶，脂肪≥3.10%，蛋白质≥2.95%，乳糖4.00～5.00%， pH值6.40～6.80，杂质度≤4.00mg/kg，比重1.029～1.031，74%的酒精呈阴性。净乳：  通过离心分离机将原料奶中的杂质和体细胞除去，净化牛乳，离心分离机要求转速70～80rpm/min，温度20℃，压力≤0.20Mpa。  预热： 利用板式换热器，通过牛奶与热水对流进行间接加热， 预热有利于牛奶的均质，易被细化，预热温度通常是65～75℃，影响预热的因素主要有牛奶与热水流量、压力、预热时间等。均质： 均质的主要作用是使牛奶中脂肪球破裂，直径变小，减少脂肪上浮现象的发生，同时还可增加组织的细腻性，提高产品口感和增加粘度。一般均质的压力是：总压力18～20Mpa，一级压力10～15Mpa，二级压力8～10Mpa。 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD 1 预热： 利用板式换热器，通过牛奶与热水对流进行间接加热， 预热有利于牛奶的均质，易被细化，预热温度通常是65～75℃，影响预热的因素主要有牛奶与热水流量、压力、预热时间等。均质： 均质的主要作用是使牛奶中脂肪球破裂，直径变小，减少脂肪上浮现象的发生，同时还可增加组织的细腻性，提高产品口感和增加粘度。一般均质的压力是：总压力18～20Mpa，一级压力10～15Mpa，二级压力8～10Mpa。 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD 2 巴氏杀菌： 通过巴氏杀菌可杀死牛奶中的低温菌、中温菌、致病菌、大肠菌等对人体有害的微生物，还可钝化酶类，激活芽孢。一般巴氏杀菌的温度设定在95℃，时间是300s。 冷却： 牛奶巴氏杀菌后要进行降温处理，以进行下一步的接菌发酵处理。通常是利用板式换热器，通过牛奶与冰水进行对流，间接给牛奶降温，将牛奶冷却到43-44℃。  内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD 3 接菌种： 通常有两种方式。一种是在线添加，另一种是手工加入，手工接种时最重要的注意在开罐盖前给周边环境、手和工具消毒，防止外界污染。加入菌种后（如果需加香精一并加入）迅速盖住罐盖，搅拌10-15min,关搅拌，使温度控制在42-43℃ 。发酵： 发酵期间不可以开罐盖和搅拌，发酵终点根据产品的要求来控制，一般是PH值达到4.45-4.6,或者测其酸度，酸度达到60-80时，进行下一步破乳。 破乳打冷： 开搅拌破乳10min，利用板式换热器，通过牛奶与冰水进行对流，间接给牛奶降温，将牛奶冷却到20℃，进入另一个缸中，准备灌装。灌装储存： 利用灌装机将发酵奶注入到包装盒内，灌装时需要保证灌装机的卫生及消毒状况良好，还要注意包装袋（杯）成形时的封合情况，以防止牛奶的二次污染，同时应在最短时间内灌装完毕。将灌好的产品立即放入4 ℃库房内储存。 主要用到的设备 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司INNER MONGLIA MENGNIU DAIRY (GROUP)CO.,LTD 1 ● 板式换热器 一、工作原理： 由于板式换热器的主体部分，是由许多具有花纹的换热 板依次重叠在框架上压紧而成，板与板之间具有一定间隙，构成流体的通道，当参与热交换的两种物料在两板间流动时，就通过换热板进行换热。由于板的面积大，流动的液层又薄，所以热交换效果很好。 二、结构： 1、板式换热系统的组成：板式换热器、温度调节系统、回流阀、奶泵、热水泵、回流槽、温度保持器、记录仪。 2、板式换热器的结构： 传热板悬挂于导杆上，前端有固定 板，后边有压紧板和压紧螺杆，旋 转压紧螺杆，可使压紧板与各传热 板叠合在一起，板与板之间用板框 橡胶垫圈保证密封，并使两板间有 一定间隙，调节垫圈厚度可改变两 板的间隙，改变流体通道大小。在 每块板的四个角上各开有一孔， 借角孔垫圈和周边圈，可使四个孔中的两个与板面一侧相通，另两个与另一侧相通，使冷热流体通过板的两侧，通