果蔬罐头食品加工中HACCP体系的建立.docVIP

——果蔬罐头食品加工中HACCP体系的建立 （一）产品描述 表11-1产品描述 加工类别:罐头 产品类型:清渍类 1.产品名称 清水类蘑菇罐头 2.主要原料 符合水果蔬菜原料国家标准的蘑菇 3.产品特征 1）感官特性 色泽：具有蘑菇原有的色泽 滋气味：具有蘑菇的滋气味 组织形态随加工要求而不同 2）理化指标：应符合相应国家或行业标准 3）卫生指标：应符合相应国家或行业标准 4.预期用途及消费人群 日常烹饪加工，所有消费者 5.食用方法 可烹制或开后即食 6.包装类型 马口铁罐、玻璃罐或塑料包装 7.贮存条件 低温避光保存 8.保质期 按国家相关标准执行 9.标签说明 产品标签应符合国标相关规定 10.运输要求 宜在低温条件下运输，避免与有毒、有害及尖锐器物混装运输 11.销售要求 宜在低温条件下销售 （二）清水类蘑菇罐头加工工艺流程图 ①原料验收：要求蘑菇肉质丰富，新鲜，形态完整无损伤，色泽稳定。 ②清洗：清洗应在短时问内完成。采用洗涤机或高压喷水冲洗。尽可能的除去蘑菇表面沾有的泥土、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物等。 ③预煮：96～98℃，4～6min。 ④冷却：蘑菇预煮后，立即冷却至30℃以下并沥水。 ⑤修整：将菇片挑选、切分，使片径大小尽量一致，同时按有关要求进行分级。 ⑥包装：包装时无论使用何种容器，都要注意留顶隙，汤汁不可过满。 ⑦注液：配制汤汁，氯化钠含量0.8％～1.5％，pH5.8～6.4，同时加入少量柠檬酸，过滤备用。 ⑧密封：注入汤汁后，根据包装容器不同，加热排气或抽气密封。排气时，中心温度在70～80℃；控制真空度40～67kPa。 ⑨杀菌：杀菌温度一般在110～121℃、杀菌时间10～15min。 ⑩冷却：杀菌后，采取杀菌锅内用压缩空气或水反压快速冷却，直至罐中心温度达38℃左右。进入杀菌器的冷却水压力要稍高于器内压力。 ⑩贮藏：低温避光贮存。贮藏温度0～10℃、相对湿度80％。 （三）危害分析与危险评估 影响清水类蘑菇罐头安全性的危害包括生物、化学和物理3个大类。清水类蘑菇罐头的危害分析方法是顺着罐头加工的工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物、化学和物理的潜在危害，用判断树判断潜在危害是否是显著危害，确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点。具体分析情况见下表。 表11-2清水类蘑菇罐头的危害分析 加工步骤 确定在这个步骤中引入的、控制的 、或增加的潜在危害 是否有食品安全性问题，危害是否显著 对第三列作出判断 防止显著危害的措施 是否为关键控制点 原料验收 生物的：微生物及其毒素污染 化学的：农药残留、重金属污染 物理的：固体杂质残留 是 蘑菇携带微生物，其本身也有受到农药残留及工业“三废”污染的可能 建立符合要求的蘑菇生产基地或指导菇农按相关标准栽培，拒收不合格蘑菇 是 清洗 生物的：微生物污染 化学的：无 物理的：固体杂质残留 否 可能有来自水中的微生物的进一步污染，清洗不净，固体杂质残留 所用水应符合饮用水标准，流水漂洗 否 预煮 冷却 沥水 生物的：微生物污染 化学的：无 物理的：无 否 预煮后冷却时增加微生物污染机会，沥水器具可能造成微生物污染 用流水漂洗冷却，沥水器具使用前应清洗合格 否 修整 生物的：微生物污染 化学的：无 物理的：无 否 微生物污染原料机会增加 加强环境卫生及加工人员卫生 否 包装 生物的：微生物污染 化学的：包装材料化学污染 物理的：杂质带入 是 包装材料可能造成微生物、化学污染 应选择合适的、符合相关标准的包装材料 是 密封 生物的：微生物污染 化学的：无 物理的：无 是 密封出现问题造成微生物二次污染 严格按规定完成密封 是 杀菌 生物的：微生物残留 化学的：无 物理的：无 是 杀菌不足可能使耐高温的芽孢繁殖 严格遵守杀菌公式，充分杀菌 是 续表 加工步骤 确定在这个步骤中引入的、控制的 、或增加的潜在危害 是否有食品安全性问题，危害是否显著 对第三列作出判断 防止显著危害的措施 是否为关键控制点 冷却 生物的：微生物污染 化学的：无 物理的：无 是 如有容器破损，受到冷却水中微生物的污染 冷却水应使用流水且符合饮用水标准 是 贮藏 生物的：微生物繁殖 化学的：无 物理的：无 否 贮存温度过高导致未被杀死的微生物繁殖 适宜环境贮存，贮存温度0～10℃ 否 （四）HACCP计划的编写 通过确定清水类蘑菇罐头关键控制点的位置、需控制的显著危害、CCP关键限值、监控程序、纠偏措施、监控记录、验证措施、找出原料验收、包装、密封、杀菌、冷却5个关键控制点，编写出清水类蘑菇罐头的HACCP计划表4-8。 表4-8 清水类蘑菇罐头HACCP计划表 关键控制点CCP 显著危害 关键限值 监控