牛肉面2012.11.doc

川味牛肉面 11位厨友加分?平均4.2 +1分?? +2分?? +3分?? +4分?? +5分? 材料 主料：牛里脊肉200克，面条(标准粉)75克， 辅料：姜75克， 调料：白皮大蒜40克，豆瓣辣酱100克，辣椒油50克，盐25克，白砂糖30克，色拉油45克，味精5克，酱油15克，大葱10克 做法 1.牛肉去油，收拾干净，切成3厘米×5厘米的长块，放入热水中煮去血水，见牛肉颜色变浅，即可捞起沥干；姜洗净，切成3厘米见方的块，拍裂；蒜去老皮，拍裂。 2.将砂糖、色拉油用小火炒熬成糖色，放入牛肉、酒后改中火翻炒均匀，再放入豆瓣酱、辣油同炒。 3.整锅移入炖锅中，放入盐、姜块、蒜、高汤，改用小火炖煮3至5小时，即可。 4.将盐、味精、酱油、葱花拌匀放入碗备用。 5.另锅清水煮滚，面条抖散放入锅中，待水再滚时，先舀半饭碗面汤冲入备好的调料中，见面条熟透，即捞起放入碗中，再放上炖好的牛肉及汤，即可食用。 四川辣子牛肉面 3位厨友加分?平均3.0 +1分?? +2分?? +3分?? +4分?? +5分? 材料 1.红烧汤头1碗，2.花椒1小匙，干辣椒1小匙　，辣椒粉1小匙　，辣油1小匙　，3.牛腱子300公克，4.白面250公克，5.波菜1支，葱花1小匙，酸菜1大匙 做法 1.将材料2加入红烧汤头成为麻辣汤头，再加入牛腱子熬煮约40分钟。2.白面煮熟装碗，加入麻辣汤与料，并加入汆烫过的菠菜、葱花、酸菜等即可食用。 红烧川味牛肉面 10位厨友加分?平均4.7 +1分?? +2分?? +3分?? +4分?? +5分? 材料 手擀面条或挂面300g，牛腱肉200g，姜5g，大蒜12瓣，葱花1茶匙，油2汤匙（30ml），料酒2茶匙（10ml），辣椒豆瓣酱4汤匙（60g），辣椒红油1汤匙（15ml），酱油（炒菜用生抽）1汤匙（15ml），盐2茶匙（10g），白砂糖2茶匙（10g），鸡精1茶匙（5g） 做法 牛肉洗净，切成截面3cm见方，5cm长的肉条。大火煮沸半锅水，放入牛肉条汆去血水，捞出冲净沥干。姜去皮，用刀背拍散。蒜瓣剥皮切去根部，用刀背拍散。大火烧热炒锅，加入油和牛肉条翻炒。用料酒炝锅后，加白砂糖和酱油，再加入辣椒豆瓣酱和红油同炒。加入姜和蒜，及没过肉的开水，煮沸后改小火，加锅盖焖3小时。用2-3只碗分别放入少许盐，鸡精和葱花。肉熟后，另取中型煮锅，加入半锅水煮沸，将面条抖开散状入锅。待水滚后，每碗分别舀1/2碗面汤冲开碗中的调料，见面条呈熟色，即捞出放入碗中。将炖好的牛肉摆在面条上，并淋入适量肉汁，即可食用。 小诀窍: 川味面条与其他地方的面条味道颇有不同，如果不惧麻辣，只怕你吃过后会上瘾。另外，牛肉可用牛腩代替，会更加香醇。当然，调味料分量的精细差别，口味会大不一样，这需要在实践中多多提高学习。唯一的问题是，万一你的家人尝过之后欲罢不能，顿顿要求吃牛肉面，做饭的人可能会很烦哦！ 酱牛肉做法指导 将牛肉若干大块，用清水洗净，入清水锅煮至半熟，加用纱布裹包的大茴香、丁香、橘皮、姜片、砂仁、肉桂的香料包和酱油、白糖、盐适量，及煮肉老汤，烧沸后，转用小火焖4小时左右，至牛肉成熟、入味即成。煮牛肉要用沸水 煮牛肉时，应先将水烧开，再下牛肉，不仅能使肉保存　　大量营养成分，而且味道也特别香。 关于煮牛肉的一些窍门 ???[窍门01]肉块要切得稍大点儿。牛肉内含有可溶于水的芳香物质，这种物质煮肉的时候溶解在汤中越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会变淡。因此肉块切得要适当大点儿，以减少肉中芳香物质的溶解，这样肉味可比小块肉鲜美。 ???[窍门02]煮牛肉时，锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。 ???[窍门03]不要一直用旺火煮。因为肉块遇到高温，肌纤维会变硬，肉块就不易煮烂。 ???[窍门04]煮牛肉时不要频繁揭盖子，这样不仅会引起温度变化，而且肉中的芳香物质会随着水汽蒸发掉，使香味减少。 ???[窍门05]在煮的过程中，最好一次性加够水，减少加水的次数。水以微微漫过牛肉为牛肉烹饪器皿选择 一、烹饪牛肉器皿的选择秘诀1、烹饪牛肉时不需很多不同的器皿，但是有了主要的器具和知道甚么时候应用这些器具可节省很多的时间及劳力并煮出美味的牛肉。2、选择厚度适中的锅子不但可以使热度均匀的散发并防止把肉烧焦。 3、铜及铝制的器皿散发温度极快最适合用来 煎和炒；不锈钢比较不易传导热也传热不均；铁制锅具比较慢热但可保持热温较久，很适合用来煎、炖及焖。4、不沾锅的锅面比较轻易清洗并可用比较少的油来烹饪；铝及铁制的器具会影响到有含酸性的食物的味道及颜色。二、调味卤汁及调味料的要点1、调味卤汁是用来浸泡并调味食物且有使肉质变的较嫩的用途。这类调味卤汁须添加有酸