果品蔬菜的质量与质量评价教程方案.ppt

第一章 果品蔬菜的质量与质量评价 教学内容 第一节 果品蔬菜的质量 第二节 果蔬中化学成分与贮藏关系 第二节 果蔬的质量评价 第四节 果蔬的商品质量标准 果品蔬菜的质量构成要素分四个方面： 卫生质量 感官质量 营养质量 商品化处理质量 一、卫生质量 直接关系到人体健康的品质指标的总和。包括： 果蔬表面清洁程度 重金属含量 农药残留量 其它限制性物质如亚硝酸盐等。 无公害蔬菜 基本要求：安全、优质、卫生（农药、硝酸盐和亚硝酸盐、有害物质不超标） 绿色食品 绿色食品:遵循可持续发展原则，按着特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的无污染的安全、优质、营养类食品食品。 在环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定，许可使用AA级有绿色食品标志的产品。 有机食品 有机食品是指完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、家畜禽饲料添加剂的食品； 原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品； 禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术、产物及其衍生物。 严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期；这个转换过程一般需要2-3年时间，才能够被批准为有机食品。 必须通过合法的有机食品认证机构的认证。 有机食品与其他食品的区别 区别 区别 区别 二、感官品质 是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。 它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。 三、营养品质 不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。 四、商品化处理质量 果蔬的商品质量 果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。 果蔬的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬菜产品的商品化程度（客体）两方面构成。 采后影响品质的主要因素 采收 运输和处理 贮藏 市场 化学残留 第二节 果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系 水果香气成分以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等，超过200多种。 蔬菜的香气成分 种类：主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。 四、味感的变化 随着果实成熟，果实的甜度逐渐增加, 酸度减少； 一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温； 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖，这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。 3、涩味 涩味来源于可溶性单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩味。 脱涩：通过化学反应或物理变化使可溶性单宁凝固成不溶性单宁物质。 第三节 果品蔬菜的质量评价 果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标、农药残留量检测三个方面。 一、感官指标：色、香、味、形和质地等。 二、理化指标：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。 三、农药残留量检测 三、化学残留和成熟度的检测 1、化学残留和污染的检测 化学残留指食品在产前用化学药剂，没有全部清除或分解，带到采后造成危害。 污染指产后贮运、包装、加工等过程中接触有害物质造成危害。 分析的化学物质：有机磷、有机氯、合成除虫菊、除虫菊、氨基甲酸酯、杀真菌剂、除草剂、熏蒸剂八大类。 检测方法： （1）化学检验：参考有关农药的测定方法标准； （2）快速检验： 农药速测卡法 农药残毒快速测定仪法 澳大利亚对果蔬产品的安全性主要通过HACCP解决，通过法律和喷药记录来解决。 日本对进口的果蔬产品进行化学残留的检测。 2、成熟度的检测 1）破坏性内部品质检测 （1）硬度检测： 硬度计测量硬度适合硬度较大的产品质构仪测定果蔬的硬度和弹性系数。 （2）化学测定：主要测定糖、酸和淀粉在成熟过程中，一般淀粉减少，糖增加，酸减少。 3、非破坏性内部品质检测 定义：在不损伤产品的前提下对其内部品质作出评价，并分出等级。 光线 声波 气味 第四节 果蔬的商品质量标准 一、概念 商品质量标准：衡量产品质量及与商品质量相关的各方面所规定的规范和准则，是产、需各方共同遵守的依据。 商品标准中对产品的名称、品种、质量、规格、包装、运输等条件都作了统一规定。 制定园艺产品质量标准的目的 1、为生产者指出目标，为经营者制定标准，为消费者提供指导。 2、制定标准是园艺产品商品按质论价的依据。 3、消