提取牛乳中的酪蛋白解答.pptVIP

提取牛乳中的酪蛋白 什么是酪蛋白？ 酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白，对酸敏感，PH较低时会沉淀。 酪蛋白是哺乳动物包括母牛，羊和人奶中的主要蛋白质，又称干酪素。 α-酪蛋白是哺乳动物的主要蛋白，人乳中没有α-酪蛋白，以β-酪蛋白为主要酪蛋白形式。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。 酪蛋白的物理性质 酪蛋白是等电点为pH4.8的两性蛋白质。在牛奶中以磷酸二钙、磷酸三钙或两者的复合物形式存在，构造极为复杂，直到现在没有完全确定的分子式，分子量大约为57000-375000。 酪蛋白在牛奶中约含3%，约占牛奶蛋白质的80%。 纯酪蛋白为白色、无味、无臭的粒状固体。相对密度约1.26。不溶于水和有机溶剂。 酪蛋白能吸收水分，浸于水中，则迅速膨胀，但分子并不结合。 酪蛋白的用途 酪蛋白在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。 酪蛋白在食品中尤其适用于干酪、冰淇淋(用量0.3%~0.7%)、肉类制品(如火腿、香肠,用量1%~3%)及水产肉糜制品；以5%添加量强化面包和饼干中的蛋白质；在蛋黄酱中用量为3%。因为酪蛋白是最完善的蛋白质，它还可与谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品和糖尿病食品等 分离牛乳中的酪蛋白所用方法为： 等电点沉淀分离法 等电点沉淀法原理 等电点沉淀法的原理是两性电解质在溶液pH值处于等电点时，分子表面净电荷为零，导致赖以稳定的水化层和双电层的削弱或破坏，分子间引力增大，溶解度降低，从而析出。 但单独利用等电点沉淀法来分离生化产品效果并不太理想，因为即使在等电点时，有些两性物质仍有一定的溶解度，并不是所有的蛋白质在等电点时都能沉淀下来，特别是同一类两性物质的等电点十分接近时。生产中常与有机溶剂沉淀法、盐析法并用，这样沉淀的效果较好。 使用原因及其特点 等电点沉淀分离法只适用于水化程度不大、在等电点时溶解度很低的两性物质，如：酪蛋白 蛋白质溶液能稳定存在的因素有两个。一是蛋白质表面存在水化层。蛋白质是两性高分子电解质，在水溶液中，疏水性氨基酸折向内部，亲水性氨基酸分布在蛋白质结构的外表面，与水分子结合形成水化层。蛋白质周围的水化层是蛋白质形成稳定的胶体溶液，防止蛋白质凝聚沉淀的屏障之一。二是蛋白质表面存在双电层。蛋白质胶体溶液的pH值偏离蛋白质等电点时，蛋白质的净电荷或正或负，成为带电粒子，在电解质溶液中吸引相反电荷的离子（称反离子），形成双电层,使蛋白质溶解在水中。蛋白质分子间的静电排斥作用是防止蛋白质沉淀的另一屏障。 显然，等电点沉淀法很适合应用到蛋白质的提取分离中。将蛋白质胶体溶液的pH值调至等电点,蛋白质分子表面净电荷为零，水化层被破坏，双电层明显减弱，静电排斥最小，溶解度最低，蛋白质析出。 等电点沉淀法提取牛乳中的酪蛋白实验 牛乳中含有丰富的蛋白质其中主要是酪蛋白，约占总蛋白量的5/6。调节牛乳的pH值至4.8，即酪蛋白的等电点时，酪蛋白即沉淀出来。用乙醇除去酪蛋白中不溶于水的脂肪，得到纯的酪蛋白。 所用试剂：新鲜牛乳、0.2mol/ml醋酸—醋酸钠缓冲液、1%NaOH溶液、10%醋酸、95%乙醇、乙醚 操作步骤： 1、粗酪蛋白的提取 将新鲜牛乳10ml放入50ml烧杯中，水浴加热至 40℃； 向加热至40℃的新鲜牛乳中加入10ml加热至相同温度的0.2mol/ml醋酸 —醋酸钠缓冲液，摇匀，用pH计测混合液的pH值，调节至4.8（用1%NaOH溶液或10%醋酸调整）； 将混合液静置，冷却至室温，继续放置5分钟用细纱布过滤； 过滤所得沉淀物用少量蒸馏水洗几次，过滤； 过滤所得沉淀物即为粗酪蛋白。 2、酪蛋白的纯化 将粗酪蛋白放于30ml95%乙醇中洗涤，过滤，用乙醚冲洗； 将所得沉淀物摊开在表面皿上，使乙醚完全挥发，所得即为酪蛋白； 烘干，用电子天平称其质量。 3、产物鉴定 酪蛋白含量计算：酪蛋白克数/100mL牛奶 所得到的酪蛋白可通过酪蛋白性质进行鉴定，如：利用溶解度、米伦反应等方法。 三 克 油 ~ 胡业芹 翟佳艺