生物选一 2.4 果汁中的果胶和果胶酶.pptVIP

实验4 果汁中的果胶和果胶酶 第二部分　酶的应用 实验目的 1、探究制作果汁的最佳条件 2、检测果胶酶的活性 酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。 思考讨论 酶具有哪些独特的优点? 其本质和作用场所是什么? 酶活性的高低一般用什么指标表示？ 基础知识 ●催化效率高 ●专一性强 ●作用条件温和 酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA. 在生物体内外均可发挥作用 用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 〖资料〗果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。下面是果胶的结构式： 山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。 果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。 书 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度. 根据上述资料回答以下问题： １．果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？ ２．鉴别果胶的一种简易方法？ ３．结合下图说出果胶酶是一种酶吗？果胶酶的作用？ 果胶酶 果胶甲酯酶 制作果汁时要解决的问题 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀． ４．结合果胶酶的作用，若在果汁制作中加入果胶酶，预测会有什么现象？为什么？ 水解果胶，与制取果汁有关 5.在果汁制作中，实验中一般可以用什么指示果胶酶的活性大小？ 果胶酶 果胶甲酯酶 可用什么方法检测果胶的分解效果？ 澄清度和出汁率 加酒精，观察沉淀产生量 根据上述资料回答以下问题： 6．果胶酶主要存在于哪些生物中？ 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（　　） Ａ．细胞核　Ｂ．细胞质　Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 ２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　）Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸 Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂 ３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶 　 D B C 4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会 使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( 　　) A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响 Ｃ 〖设备用品〗 1．匀浆机(图9) 2．小刀 3．100ml的烧杯 4．沸水浴或酒精灯 5．试管 6．移液器 7．量筒 8. 过滤器 〖材料〗 1．山楂或苹果，每组10g2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液3．95％的乙醇 实验材料用具: 1.去种切块加水，制作匀浆; 2.分组编号,加入等量底物匀浆液; 3.添加自变量(酶的有无及是否加热) 4.加入等量的乙醇,观察试管变化. 烧杯号 试管 处理 加酒精前现象 加酒精后现象 A(有酶) 1 加热 2 不加热 B(无酶) 3 加热 4 不加热 澄清 沉淀 分层十分明显，沉淀被浓缩成小团 分层十分明显，沉淀比1号管大 浑浊，比4澄清 浑浊 课本实验步骤 较澄清 沉淀 品质最好的果汁应是： （1）尽量保留水果中的营养成分。 （2）具有水果的原始口味； （3）有更多的固形物； （4）分散程度好，不沉淀，不上浮； （5）有原始的水果色彩 （6）除去所有的机械组织，更易消化。 因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对人体无害。 课后作业(实验手册) 1.制作的果汁最佳品质是什么？ 加入果胶酶可将细胞离析,增加固形物的分散度.此外还降低了水果匀浆悬液的粘度,有利于过滤掉不溶物,并使果胶分解成半乳糖醛酸。 2.果汁酶在制作果汁中起什么作用？ 还用于果汁澄清同时也可作为洗衣粉的添加剂. 3.果胶酶还可能有什么作用? (1)最终产物是半乳糖醛酸。 (2)应同时使用两种酶。因为果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 4.果胶酶水解果胶的最终产物是什么?要使果胶澄清,应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种?还是同时使用两种酶,为什么? 影响果胶酶活性的因素（实验手册） 主要有温度、PH等。 请设计实验证明