第三章 果品蔬菜糖制.pptVIP

二、工艺技术要点 （一）原料选择 种类，品种，成熟度，新鲜度。 （二）前处理 1.清洗、分级 所有原料通用。 2.去皮、切分、去核（心）、切缝、刺孔 依原料特性及制品要求而异。 3.盐腌 分干腌和湿腌，加盐量为原料重的14～18%。 4. 保脆和硬化 硬化剂的选用及用量、处理时间应适当。 0.1%CaCl2+0.2～0.3%NaHSO3浸泡30～60min，具有硬化和护色的作用。 5.硫处理 熏蒸处理：用原料重量0.1～0.2%的硫磺，在密闭环境中燃烧熏蒸数小时。 溶液浸泡处理：用有效SO2含量为0.1～0.15%的亚硫酸盐溶液，将处理好的原料浸泡数分钟。 6.染色 主要染为红色和绿色，色素通常为人工合成色素，明矾常用作媒染剂。 （三）预煮和漂洗 凡经过半成品保藏、染色、硬化等处理的原料，糖制前需要漂洗或预煮。 降低或除去SO2、食盐、染色剂、明矾、石灰等残留物，避免对产品外观及风味等产生不良影响。 预煮具有排除空气、钝化酶、脱苦脱涩、有利渗糖等作用。 （四）糖制 A 蜜制：常温下糖液腌渍。 多次加糖法：3～4次加糖，糖液浓度逐步提高。 加糖 加糖 加糖 原料 糖渍 糖渍 糖渍……出缸(锅) (40%糖度) (50%糖度) (60%糖度) 一次加糖多次浓缩法 原料→糖渍（30%糖度）→过滤→浓缩糖液→糖渍（45%糖度）→过滤→浓缩糖液→糖渍（60%糖度）……出缸 减压蜜制法 原料→30%糖液抽空(986Pa，40～60min)→糖渍(6～8h)→45%糖液抽空(986KPa，40～60min)→糖渍(6～8h)→60%糖液抽空(986KPa，40～60min)→糖渍至终点 蜜制干燥法 凉果类多用此法 原料→蜜制→曝晒（失水20～30%）→蜜制至终点 B 煮制（糖煮） 一次煮制法 多次煮制法 快速煮制法 真空煮制法 扩散煮制法 （五）烘烤和上糖衣 蜜饯的含水量18～22%，含糖量60～65%。 用过饱和糖液使蜜饯表面形成一层晶亮的糖衣薄膜，或将细糖粉均匀地撒粘在蜜饯表面。 （六）整形、包装和贮藏 整形：按产品形状要求整形。 包装：卫生，美观，保护性好。 贮藏：温度12～15℃，不低于10℃。 相对湿度：未密封的产品＜70%。 三、蜜饯加工中常见的问题 果脯的“返砂”与“流糖” 控制转化糖含量 返砂产品不返砂 煮烂与干缩现象 变色 长霉、发酵 SO2残留量超标 表1-3 46种果脯蜜饯中SO2含量 品种 SO2含量（g/kg） 品种 SO2含量（g/kg ） 品种 SO2含量（g/kg） 阿胶枣 0.230 圣女果干 0.070 爽口橄榄 0.290 小薯仔 0.51# 菠萝干 0.023 相思梅 0.390 葡萄干 0.480 梨脯 0.91# 陈皮梅 0.060 酱芒果 0.053 阿胶枣（散装） 0.86# 桃脯 0.180 蜂蜜应子 0.058 小薯仔（散装） 1.19# 佳人梅 0.082 情人梅 0.079 葡萄干（散装） 0.58# 水晶梅 0.350 黄梅 0.075 情人梅（散装） 0.081 精盐话梅 0.093 姜片 1.84# 姜片（散装） 1.89# 话梅豆 0.089 猕猴桃蜜饯 1.20# 山楂凉果（散装） 1.32# 无花果丝 1.59# 山楂凉果 1.07# 草莓脯（散装） 0.70# 菠萝干（散装） 0.036 果丹皮 1.35# 山楂片（散装） 0.079 梨脯（散装） 1.00# 台湾话梅 0.380 水晶梅（散装） 0.480 酱芒果（散装） 0.059 草莓脯 0.72# 精盐话梅（散装） 0.099 猕猴桃蜜饯(散装) 1.19# 山楂片 0.054 圣女果干（散装） 0.310 相思梅（散装） 0.450 陈皮梅(散装) 0.087 爽口橄榄（散装） 0.53# 无花果丝（散装） 1.64# 黄梅（散装） 0.095 　 　 　 　 王鑫，吉林大学，2012.4 表3-1 46种果脯蜜饯中SO2含量 王鑫，吉林大学，2012.4 第四节 果酱类加工 一、工艺流程 二、果酱工艺技术要点 1.选择原料 果胶、糖、酸含量高，充分成熟。 2.预处理 剔除病虫害果实或部位，清洗，去皮（或不去皮），切分 （或不切分），去核（心）等。 3.加热软化、打浆 预先在锅内加入果肉重20～50%的水或稀糖液（10～30%糖度），快速加热至沸，持续10～20min。 将软化的果块用打浆机粉碎为细腻的浆状。