06★第六章食品的营养素强化研讨.pptVIP

* ㈣ 按强化剂种类分 有维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和AA 强化食品。 ㈤ 按富含的营养素和天然食物分 有酵母（VB 族）、脱脂乳粉和大豆粉（富蛋白质）等。 * 六、食品营养强化技术 ㈠ 强化的方法 ㈡ 营养强化剂的保护 * ㈠ 强化的方法 1.在食品原料中添加 2.在加工过程中添加 3.在成品中添加 4.物理化学强化法 5.生物化学强化法 * 1.在食品原料中添加 将需要强化的营养素按规定添加于食品原料之中。如 ●将VB1、VB2等所需要强化的营养素先与少量面粉混匀后，再加到整个面粉中混匀。 ●大米经赖氨酸和苏氨酸溶液浸渍，然后进行热蒸汽短时蒸熟，使米粒表面α化，再干燥脱水，即为植物性高蛋白强化大米； ●大米经VB1 溶液喷洒，使其吸附在米粒表面。 * 2.在加工过程中添加 如 ◇在制作面包、饼干时添加营养素，制成维生素面包、 钙质饼干、麦胚饼干、赖氨酸面包等； ◇用VA、VD强化人造奶油，使其营养价值近似于天然 奶油,且不含胆固醇； ◇用铁质强化糖果、酱油，用VC强化果汁、果酱等。 应尽量在食品加工后期添加并混匀，以免造成加工中 营养素的破坏或因添加不当使食品感官质量受损。 * 3.在成品中添加 为减少营养素在食品加工时的损失，尽量将营养强化 剂加到成品中。如—— ●对强化麦乳精、调制乳粉、代乳粉等均可在成品中 最后混入，或者在喷雾干燥前添加。 ●碘盐则是将碘酸钾喷洒在食盐表面。 * 4.物理化学强化法 物理化学强化法是将存在于食品中的某种物质转化成 所需营养素的方法。如—— ◆将牛奶经紫外线照射，维生素D骤然增加。 ◆食物蛋白质经初步水解后可有利于机体的消化吸收。 * 5.生物化学强化法 ●是利用生物的作用将食品中原有成分转变成人体 所需营养素。 如 大豆经发酵后，不但其蛋白质受微生物酶水解， 而且还可产生一定量的B族维生素,尤其是产生植物性食 物中所缺少的VB12，因而大大提高其营养价值。 * ㈡ 营养强化剂的保护 1.添加营养强化剂保护剂 2.改变强化剂的结构 3.改进加工工艺 4.改善包装、储存条件 * 七、强化食品的种类 1.粮谷类食品 2.乳与乳制品 3.人造奶油与植物油 4.果酱、饮料和糖果 5.食盐 6.婴儿配方食品 7.强化军粮 * 1.粮谷类食品 包括米、面及其制品，如面包、饼干等。 精制米、面易造成多种维生素缺乏，许多国家对 大米、面粉及面包等都进行营养强化。 * V 我国规定 —— 在谷类粉中可强化VB1、VB2、铁、钙、锌等， 玉米粉中可强化烟酸； 在加工面包、饼干和面条的面粉中强化赖氨酸。 此外，我国还制订了婴幼儿食品强化饼干的国家标准。 * 2.乳与乳制品 乳与乳制品含有丰富的优质蛋白质，但缺乏某些维生素和矿物质。 ●美国规定全脂乳和乳粉非强制性添加VA、VD； 对低脂乳和脱脂乳则要求添加VA，非强制性添加VD。 ●我国规定在乳制品中可强化VA、VD、铁、锌等。 * 3.人造奶油与植物油 我国规定人造奶油可强化VA、VD和VE，强化量分别为： VA ：10000～15000IU/ kg、 VD ：2000～4000IU/ kg VE ：100～180IU/ kg。 在植物油中也可强化VA和VE。 * 4.果酱、饮料和糖果 这些食品主要强化VC。 此外，在固体饮料和液体饮料中可分别强化铁和钙， 在夹心糖中强化VC和铁。 我国有婴幼儿食品VD含乳强化糖果的国家标准。 * 5.食盐 为防治碘缺乏症，可在食盐中添加碘化钾：30～70 mg/kg。 此外，我国许可在食盐中强化铁和硒。 * 6.婴儿配方食品 我国已制订婴儿配方乳粉Ⅰ、婴儿配方乳粉Ⅱ、 婴儿配方代乳粉和“5410”配方食品的国家标准，在婴 儿配方食品中需添加多种维生素和矿物质。 7.强化军粮 * * * ●食品营