120302高二生物《专题2腐乳的制作》(课件)研讨.ppt

　　1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 思考 　　1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 　　答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 思考 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 　　3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 　　2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 　　答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 　　3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 　　答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 　　4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 　　4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 　　答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 　　此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 　　6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ 湖南长郡卫星远程学校 2012年上学期 制作 03 　　早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 腐乳的制作 　　千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 　　品种虽多，但酿造原理相同。 腐乳酿造微生物 ?(1)毛霉菌 ?(1)毛霉菌 ①毛霉外呈毛状， 由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ①毛霉外呈毛状， 由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：孢子繁殖。 ?(1)毛霉菌 ③菌落特征： 　　在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 ③菌落特征： 　　在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 ④毛霉具有分解蛋白质的能力；如制造腐乳，可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物。 毛 霉 ?(2)根霉 ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。有匐匍菌丝、孢子囊和假根。 ?(2)根霉 ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。有匐匍菌丝、孢子囊和假根。 ②繁殖：孢子生殖。 ?(2)根霉 ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。有匍匐菌丝、孢子囊和假根。 ②繁殖：孢子生殖。 ③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。 ?(2)根霉 ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。有匍匐菌丝、孢子囊和假根。 ②繁殖：孢子生殖。 ③在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。 ④有些能耐高温。 ?(2)根霉 (2)根霉 ?(3)曲霉 ?(4)青霉 ?(5)酵母菌 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。 ?(5)酵母菌 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。 特殊形态：假菌丝　　假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。 ?(5)酵母菌 酵母菌 酵母菌 啤酒酵母的菌落 红酵母的菌落 各种酵母菌的菌落 腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1. 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色 白或淡黄； 2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3. 生产的温度范围大，不受季节限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系； 5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好 腐乳酿造微生物 腐乳制作的实验流程 [让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] 腐乳的制作.DAT 腐乳制作的实验流程 [让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] 影响腐乳品质的主要因素： 影响腐乳品质的主要因素： 　　①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如