5.6茶饮料生产技术研讨.ppt

第五章 茶饮料生产技术 学习目的和要求 1、了解茶叶与茶饮料的分类、特点，茶饮料的发展现状与趋势。 2、熟悉茶的种类及感官特点，了解红茶、绿茶及乌龙茶的加工工艺。 3、掌握茶饮料的生产工艺，其中重点掌握工艺流程、茶汤的制备、灌装工艺。 4、了解茶饮料质量标准，掌握常见质量问题及解决方法。 5、了解速溶茶加工工艺。 第一节 茶概述 一、茶的起源 1、神农氏尝茶 2、陆羽煎茶：唐·陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。归到这里以后就再也不能向上推了。也正因为如此，神农才成为农之神。 二、茶文化及传播 ① 三国以前的茶文化启蒙 ② 晋代、南北朝茶文化的萌芽 ③ 唐代茶文化的形成 ④ 宋代茶文化的兴盛 ⑤ 明、清茶文化的普及 ⑥现代茶文化的发展 三、茶叶的分类 （一）按颜色分：红、绿、青（乌龙茶）、黄、白、黑茶 （二）按季节分：春茶、夏茶、秋茶 （三）按制造方法分：红、绿、花、紧压、乌龙茶 四、茶叶的产地 （一）西南茶区：包括云、贵、川、藏，盛产红、绿、黑茶 （二）华南茶区：包括两广、闽、台、琼，盛产红、乌、花、白茶 （三）江南茶区：最大，包括江、浙、赣、湘，盛产红、绿、黑、花茶，名茶众多 （四）江北茶区：包括豫、陇（甘肃）、秦、鲁、苏北、皖北、鄂北，盛产绿茶 五、主要茶种介绍 （一）红茶 1、生产工艺特点：属于全发酵茶，在初制中通过发酵使茶多酚等发生充分氧化。色、香、味等均有较大变化。 2、产品质量特征：干茶呈条或碎形，色泽褐红润泽，茶汤红艳，茶底红亮；香气高爽浓烈、持久；滋味浓醇、活泼甘甜。 3、毛茶初制典型工艺流程 鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→干燥→红茶。/show/Fi52L3j4iVJiUBuK.html （二）绿茶类 1、生产工艺特点 属于非发酵茶，在初制时采取高温杀青钝化酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。 2、产品质量特征 干茶呈条或螺形，色泽墨绿；茶汤碧绿，茶底嫩绿；香气清幽；滋味鲜甘，但涩味较重。 3、毛茶初制典型工艺流程 鲜叶→杀青(炒、蒸、烘、晒)→揉捻→干燥(炒干、烘干或晒干)→绿毛茶 /u11/v_Mzk1MjgwOTg.html （三）青茶（乌龙茶） 1、生产工艺特点：属于半发酵茶，先仿红茶制法，对茶叶进行短暂发酵，再仿绿茶制法高温杀青，终止发酵。 2、产品质量特征：干茶外形紧结重实，色泽青褐；茶汤金黄或橙黄，茶底“绿叶镶红边”；香气馥郁，带有天然花香；滋味醇厚，鲜爽回甘。 3、毛茶初制典型工艺流程 鲜叶→晒青（萎凋）→凉青→摇青（发酵）→杀青→揉捻→烘干→毛茶/v_show/id_XMTQzMzI1NTEy.html （四）白茶与黄茶 1、白茶 轻发酵茶，主产地为福建、广东；代表名茶：福建白毫银针、福建松溪白牡丹。 2、黄茶 微发酵茶，主产地为湖南、四川等；代表名茶：湖南君山银针、四川蒙顶黄芽。 （五）花茶类 1、产地 属于再制茶，主要产地为福建福州、江苏苏州、四川成都等地。 2、产品质量特征 高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。 3、影响花茶质量的因素 质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及 技术。 六、中国十大名茶 第一名：西湖龙井 1、产地：按“狮”“龙”“云”“虎”“梅”列品第：狮既狮峰，品质最佳，最富盛誉；龙--龙井；云--云栖；虎--虎跑；梅--梅坞。 2、品质：味为豆花香、清香，味甘、色清；形：取其一芽一叶，长不过2.5厘米； 3、采摘期：四月初至十月上旬。 清明采制的龙井茶，称为“明前龙井”，为龙井茶上极品，产量很少，珍贵。 第二名：洞庭碧螺春 1、产地：产于江苏省吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春 。 2、品质：碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫密被，银绿隐翠。号称“三鲜”，即香鲜浓、味道醇、色鲜艳，花香果味，沁人心脾，别具一番风韵。3、采摘期：春分开始采茶，到谷雨采制结束，前后不到一个月时间，高档极品，都在清明前或后采制。 第三名：黄山毛峰 1、产地：产于安徽充川、汤口等高山。 2、品质：特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙。冲泡后，清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。 3、采摘期：特级茶于清明至谷雨采制，以初展的一芽一叶为采摘标准，采回的芽叶要拣制，当天采当天制。 第四名：庐山云雾 第五名：六安瓜片 第六名：君山银针（黄茶） 第七名：安溪铁观音（青茶） 第八名：信阳毛尖/b1373880064.html 第九名：武夷岩茶（青茶） 第