第八章矿物质精编.ppt

主要讲授的内容 矿物质概述（概念、种类、生理功能、食品中成酸与成碱作用） 食品中矿物质的缺乏、生物利用率和食品加工的影响 重要的矿物质元素（钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜等） 一、概念 人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。 在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的元素统称为无机盐(矿物质或灰分)。 四、 矿物质的功能 1．无机盐是构成机体组织的重要材料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组织蛋白的成分。 2．无机盐是细胞内外液的重要成分，它们（主要是钠、钾、氯）与蛋白质一起维持着细胞内、外液的一定的渗透压，从而在体液的储留和移动过程中起着重要的作用。 3．酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。 4．在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。 5．无机元素是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽氧化物酶中的硒。 6．无机离子是很多酶系统的活化剂、辅因子或组织成分。如盐酸之于胃蛋白酶原，氯离子之于唾液淀粉酶，镁离子之于氧化磷酸化的多种酶类，以及很多其他含金属的酶类。 7.改变食品的感官性状和营养价值。 五、食品的成酸与成碱作用 食品的成酸、成碱作用是指摄入的食物经 过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的 过程。 ■成酸性食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。 肉、鱼、蛋类为成酸性食品。 ■蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素， 在体内代谢后则生成碱性物质，能中和酸性体液。 所以，蔬菜水果是碱性食品。 ■应当指出，并非具有酸味的食品是酸性食品。 1、定义：也称生物有效性，是指食品中矿物质被机体吸收、利用的比例。 1）化学形式 2）颗粒大小 3）食品组成 4）食品加工 5）生理因素 1、烫漂 2、烹调 3、碾磨 4、浓缩 5、强化  钙是人体含量最多的一种无机元素，出生时体内含钙总量约为 28g，成年时达850～1200g，相当于体重的1.5％～2.0％，其中99％主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。其余1％，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。 (一) 生理功能 1．构成骨骼和牙齿 2．维持神经与肌肉活动 3．促进体内某些酶的活性 4．其他功能 参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。 （二）吸收 ■钙的吸收还与机体状况、年龄等有关：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。 随年龄增长，钙吸收率也逐渐下降，60岁以上男女性的钙吸收均明显降低。 婴幼儿期钙吸收率常大于50％，儿童期为40％，成年人则降至 20％左右，老年人更低，仅达15％左右。 ■制酸剂的服用也可干扰钙的吸收。 ■体育锻炼有利于钙的吸收。 (三) 供给量 中国居民膳食钙的每日适宜摄入量为： 0～0.5岁300毫克， 0.5～1岁400毫克， 1～4岁600毫克， 4～11岁800毫克， 11～18岁1000毫克， 18～50岁800毫克， 50岁以上1000毫克， 孕妇中期为1000毫克， 晚期和乳母为1200毫克。 （四）食物来源 小知识：自我检测骨质疏松 自我检测骨质疏松 再加两条：与年轻时比，身高缩短了3厘米以上。 最近三个月用一些激素类的药物。上面的内容就说明骨质疏松风险性会增高。 骨质疏松是骨里的骨量丢失的过程。人的骨量在30岁以前是慢慢增高的，这时存储钙越多越好。 30岁以后骨量开始下降，只要我们适当控制，可以让它降得相对平缓。 人的一生中最容易缺钙的是两头加中间。两头是指婴幼儿 新生儿 青少年这段时期和老年期。中间是指孕产妇的时候。骨质疏松最大的风险就是发生骨折。骨质疏松越重，发生骨折风险越高。 老年人一旦骨折会带来很多麻烦。 目前许多饮食习惯使得钙丢失。 如菠菜中的草酸与钙结合成草酸钙而流失。 如喝隔夜茶，其中含有大量的单宁酸，和钙结合使钙流失。如含咖啡因很多的浓咖啡，可以很明显的脱钙。如碳酸饮料中的咖啡因脱钙。 不运动，不晒太阳，或者说有人隔着玻璃晒太阳。 二、磷（phosphorus） 体内含量：