不同宰后方式对牦牛肉品品质影响.pdfVIP

目录 中文摘要……………………………………………………………………………………………I Abstract……………………………………．．……………………………………………………………………………IlI 1前言………………………………………．………………………………………………………………………………1 1．1牦牛肉的特点……………………………………………………………………………．．1 1．2牛肉的嫩度及其影响因素………………………………………………………………．．1 1．2．1牛肉的嫩度………。：……………………………………………………………………．1 1．2．2影响牛肉嫩度的因素……………………………………………………………………2 1．3热剔骨工艺对牛肉品质的影响…………………………………………………………。2 1．3．1热剔骨工艺的工艺简介和现状…………………………………………………………2 1．3．2热剔骨工艺的特点………………………………………………………………………3 1．3．3关于应用宰后技术改善由热剔骨工艺造成的肉韧化的研究…………………………3 1．4电刺激工艺对牛肉品质的影响…………………………………………………………。4 1．4．1电刺激对牛肉嫩度的影响………………………………………………………………4 1．4．1．1电刺激对牛羊肉冷收缩现象的抑制作用……………………………………………5 1．4．1．2电刺激对肌肉超微结构的影响………………………………………………………5 1．4．2电刺激对保水性及肉色的影响…………………………………………………………6 1．4．2．1电刺激对保水性的影响………………………………………………………………6 1．4．2．2电刺激对肉色的影响…………………………………………………………………6 1．4．3电刺激存在的问题………………………………………………………………………6 1．5牛肉的成熟和成熟技术…………………………………………………………………。7 1．5．1成熟方式对牛肉嫩度的影响……………………………………………………………8 1．5．2成熟方式对牛肉多汁性的影响…………………………………………………………8 1．5．3成熟方式对牛肉风味的影响……………………………………………………………9 1．6机械嫩化(mechanical 1．7本研究的目的和意义……………………………………………………………………lO 1．8本研究的主要内容………………………………………………………………………12 2材料与方法…………………………………………………………………………………………．12 2．1试验仪器与试剂…………………………………………………………………………12 2．2材料与试验设计…………………………………………………………………………13 5 2．3试验方法…………………………………………………………………………………1 2．3．1胴体温度和pH值的测定……………………………………………………………．．15 2．3．2蒸煮损失的测定………………………………………………………………………．15 2．3．3剪切力的测定…………………………………………………………………………．15 2．3．4持水力的测定…………………………………………………………………………．15 5 2．3．5电镜样品处理…………………………………………………………………………．1 2．3．6肉色的测定……………………………………………………………………………．．15 2．3．7成熟过程中的质量损失的测定………………………………………………………．15 6 2．3．8消费者喜好评价………………………………………………………………………．1 6 2．3．9冷冻取样……………………………………