第十一章餐饮业卫生管理解答.pptVIP

一、中国的餐饮业 （一）定义 餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动 一、中国的餐饮业 （二）分类 1、一般分类 （1）旅游饭店 （2）餐厅( 中、西餐) （3）自助餐和饭盒业 （4）冷饮业 （5）摊贩 一、中国的餐饮业 一、中国的餐饮业 一、中国的餐饮业 （二）分类 2、具体分类 （1）便利型大众餐饮市场：主要适合大众消费 （2）高档型餐饮市场：二、三级城市非常多，尤其三级城市 （3）气氛型餐饮市场：在高档和低档之间的档次，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅 一、中国的餐饮业 二、分类 （二）具体分类 高档型餐饮市场 气氛型餐饮市场 一、中国的餐饮业 (三)前景 餐饮业是我国较早开放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。 国内餐饮产业由于走出国门、跨国经营的企业还不多，中餐在海外发展的主要顾客群还是华人华侨，中餐也是当今世界华人经济的支柱行业之一。但由于中餐要求品种多，烹制工艺各异，季节变换对饮食产生不同要求，故中餐无法像麦当劳、肯德基那样标准化、工厂化，所以其“走出去”之路就显得步履艰难。 二、绿色饭店概念的提出 二、绿色饭店概念的提出 二、绿色饭店概念的提出 二、绿色饭店概念的提出 （三）绿色饭店的等级与标识 二、绿色饭店概念的提出 （四）绿色饭店的要求 1．企业建设要求 需要使用土地、绿地、水体、森林等环保资源要求。 2．企业设备运行要求 减少设备消耗能源和“三废”污染的要求 3．企业物资消耗要求 实现物质回收循环自用，提高物质的使用效率，减少浪费 4．健康要求 环境符合卫生标准，为客人创造良好的自然环境 5．参与社会环境保护活动要求 严格执行国家颁布的各项环保法律法规，积极配合政府进行各项环境整治活动，主动为社区环境保护做贡献 一、食品卫生法 （一）定义 中华人民共和国食品卫生法是为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，而制定的法律。由第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于修订通过，自1995年10月30日起施行。 一、食品卫生法 （二）立法历程 我国关于食品方面的法律共经历了四个阶段： 1、20世纪50年代卫生部发布单行规章； 2、1964年国务院颁布《卫生管理试行条例》； 3、1982年11月五届全国人大常委会第二十五次会议通过《食品卫生法（试行）》； 4、1995年10月八届全国人大常委会第十六次会议通过《食品卫生法》。 一、食品卫生法 （三）立法的目的 “食品安全”一词是1914年由联合国粮农组织提出的，其主要内容包括三方面： 一是从食品安全性角度看： 要求食品应当“无毒、无害”。 二是符合应当有的营养要求 ： 对人体维持正常的生理功能应能发挥作用。 三是对人体健康不造成任何危害 ： 包括急性、亚急性或者慢性危害。 一、食品卫生法 一、食品卫生法 （五）食品卫生法概要 1、?国家实行食品卫生监督制度，并对监督的内容和监督体制作了规定。 2、凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。 3、对违法者（含食品卫生监督人员违法）将受到处罚，直至追究刑事责任。 一、食品卫生法 (六）食品卫生法中与餐饮业有关的主要条款 1、第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求: (1)保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离; (2)食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所; (3)应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的施; (4)设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物; (5)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁; 一、食品卫生法 (六）食品卫生法中与餐饮业有关的主要条款 1、第