《食品营养与卫生》01营养学基础课程.ppt

第一章 营养学基础 【知识目标】 ①了解蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、水及维生素的功能。 ②掌握食物蛋白质、脂肪的营养评价方法。 ③掌握食物中蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、矿物质、水及维生素的供给量及食物来源。 ④理解必需氨基酸、必需脂肪酸的概念及对机体的意义。 第一章 营养学基础 【技能目标】 学会对食物中的蛋白质、脂肪进行营养评价 问题: 第一节 蛋白质与氨基酸 蛋白质是化学结构复杂的一大类有机物质。主要由碳（50％～55％）、氢（6.7％～7.3％）、氧（19％～24％）、氮（13％～19％）四种元素构成，一部分蛋白质也含有硫、磷、铁和铜等元素。 蛋白质的百分含量（％）=每克样品中含氮量(g)×6.25×100 第一节 蛋白质与氨基酸 一、蛋白质的生理功能　 （一）构成和修复机体的组织 （二）构成体内各种重要的生理活性物质 (三)供给能量 第一节 蛋白质与氨基酸 二、氮平衡 常以氮平衡表示蛋白质的平衡情况。氮平衡是指氮的摄入量与排出量之间的平衡状态，表示机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16％）和排出氮的关系，是描述机体蛋白质代谢及营养状况的重要指标。 第一节 蛋白质与氨基酸 二、氮平衡 食物蛋白质中所含的氮，称之为膳食氮（摄入氮），体内蛋白质的分解产物主要是通过尿液、粪便、皮肤或其他途径排出，这些氮分别称为尿氮、粪氮、通过皮肤或其他途径排出的氮。尿氮主要包括尿素、氨、尿酸和肌酐等，粪氮主要包括食物中未被吸收的氮、肠道分泌物及肠道脱落细胞中的氮。通过皮肤或其他途径排出的氮包括表皮细胞、毛发、指甲、分泌物中的氮。 第一节 蛋白质与氨基酸 二、氮平衡 氮平衡的表示方法为： B=I－（U+F+S） 第一节 蛋白质与氨基酸 二、氮平衡 B＞0，摄入量＞排出量，为正氮平衡。表明体内蛋白质的合成量大于分解量。生长期的儿童少年,孕妇和恢复期的伤病员等就属于这种情况.所以,在这些人的饮食中,应该尽量多给些含蛋白质丰富的食物，保持正氮平衡。 第一节 蛋白质与氨基酸 二、氮平衡 B＜0，摄入量＜排出量，为负氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量小于分解量。慢性消耗性疾病,组织创伤和饥饿等就属于这种情况。蛋白质摄入不足,就会导致身体消瘦,对疾病的抵抗力降低,患者的伤口难以愈合等。应注意尽可能减轻或改变负氮平衡。 第一节 蛋白质与氨基酸 二、氮平衡 B＝0，摄入量＝排出量，为零氮平衡。这表明体内蛋白质的合成量和分解量处于动态平衡。一般营养正常的健康成年人就属于这种情况。实际上，摄入氮应比排出氮多5％，才可以认为确实处于平衡状态。 第一节 蛋白质与氨基酸 二、氮平衡 机体在完全不摄入蛋白质（无蛋白膳）的情况下，处于负氮平衡状态。 第一节 蛋白质与氨基酸 二、氮平衡 人体蛋白质缺乏的可能原因大致有以下几种：膳食中蛋白质供给不足。如膳食中蛋白质的量不足或质量太差。生理需要量增加，但膳食中的供给没有增加。如生长发育的儿童、青春发育期的青少年以及孕妇或乳母、疾病恢复时以及劳动量增加者。饮食习惯不好。如因偏食、挑食而不吃一些蛋白质含量较高并质优的肉、鱼和蛋等，或者长期酗酒造成酒精中毒。患某些疾病使蛋白质不能很好吸收。如肾脏疾病使氮的排出率增加，肝脏合成蛋白质机能的障碍等。 第一节 蛋白质与氨基酸 三、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。食物蛋白质需在消化道经消化酶水解成氨基酸和小分子的肽后方能被人体吸收，通过血液循环送到身体各组织去，再在组织中为机体所利用合成所需的各种蛋白质。 第一节 蛋白质与氨基酸 三、氨基酸和必需氨基酸 （二）必需氨基酸和非必需氨基酸 必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。已知人体的必需氨基酸有9种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和组氨酸。必需氨基酸是决定食物蛋白质营养价值高低的关键。人体对必需氨基酸的需要量随年龄的增长而不断下降，婴儿和儿童对蛋白质和必需氨基酸的需要量比成人要高，主要是用以满足其生长发育的需要。 第一节 蛋白质与氨基酸 三、氨基酸和必需氨基酸 （二）必需氨基酸和非必需氨基酸 非必需氨基酸是人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸等。 第一节 蛋白质与氨基酸 三、氨基酸和必需氨基酸 另外，半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸和半必需氨基酸。 第一节 蛋白质与氨基酸 （三）氨基酸模式 某种蛋白质中各种必需氨基酸的含量和构成比例称为氨基酸模式。构成比例的计算是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量