第一章淀粉的结构与性质介绍.pptVIP

吉林工商学院优秀课程电子教案; 绪论 第一章 淀粉结构与性质 第二章 湿法玉米淀粉提取工艺 第三章 玉米淀粉副产品综合利用 第四章 薯类淀粉提取工艺 第五章 其他谷类淀粉提取工艺 第六章 低脂玉米粉生产技术 第七章 淀粉糖生产工艺基本 第八章 淀粉糖品生产工艺 第九章 变性淀粉生产工艺 ;绪 论;绪 论;绪 论;绪 论 淀粉资源：薯类;绪 论;绪 论;第一章;第一节 淀粉的分子结构 ;六角平面环状结构： P8 更清晰表示出各碳原子和基团之间的相对位置。 ;2．淀粉分子的构成;几个概念： 还原末端：末端葡萄糖单位的C1有游离α-羟基的末端，具有还原性，称为～。图1-1，图1-2 非还原末端：不含有游离α-羟基的末端不具有还原性，称为 ～ 。 淀粉分子式：(C6Hl005)n 聚合度：组成淀粉分子葡萄糖残基的数量，用DP表示。 直链淀粉 平均聚合度约在700～5 000之间（表1-1）； 支链淀粉 平均DP值为4 000～40 000（表1-2）。;表1-1 直链淀粉平均聚合度;二、直链淀粉的分子结构;2.直链淀粉分子的螺旋结构 直链淀粉分子空间结构尚未定论，但有两种代表性结论。 掌握： ⑴直链淀粉分子以螺旋存在，每一螺旋周期包含6个α-D-吡喃葡萄糖残基。 ⑵在稀溶液中有三种形式空间构象，如图1-6。;;表1-3 直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较;第二节 淀粉颗粒;玉米350;表1-4 淀粉颗粒的形态特性;二、淀粉颗粒的轮纹结构 定义： 在显微镜下观察，可以看到有些淀粉颗粒表面呈若干环状细纹，称为轮纹结构。 (图l-8)。 起因：颗粒内部折射率或密度之差。差别原因可能是昼夜光照的差别造成葡萄糖供应数量不同。 三、淀粉颗粒的偏光十字 定义：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒表面上呈现黑色的十字，称为偏光十字。 产生原因：晶体结构。 应用：不同品种淀粉颗粒的偏光十字不同，根据这些差别鉴别淀粉的种类; 判断糊化终点。;偏光十字;四、淀粉颗粒的微结晶结构 1.淀粉颗粒的微结晶结构 要点： 淀粉颗粒由结晶区和无定形区组成，图1-9 。 淀粉形成微晶束，如图1-10。;微晶束呈放射状排列，图1-11。 颗粒外层结晶度高，主要由支链淀粉簇状末端构成，抗酸、酶作用能力强，有保护淀粉颗粒完整的作用。图1-12; 2.淀粉颗粒的结晶化度 结晶化度定义：结晶态部分占整个颗粒的百分比。;第三节 淀粉的理化性质;2.对碘的吸附 直链淀粉：每6个葡萄糖残基形成一个螺旋结构，容纳1个碘分子。 意义：纯直链每克吸附碘200mg，占重量20％。而支链不到1％。据此测定样品中直链淀粉的含量。;二、淀粉的溶解度 定义：在一定温度下，在水中加热30min后，淀粉分子的溶解质量百分比。;三、淀粉的润胀 定义：在冷水中，水分子简单进入淀粉颗粒的非结晶部分，产生有限的膨胀。 特点： 润胀可逆，干燥可复原。 晶体结构没有破坏，偏光十字存在。;四、淀粉的糊化 1.糊化概念 糊化：在湿热作用下淀粉颗粒膨胀、溶解的现象。 糊化开始温度：淀粉颗粒开始出现糊化的温度； 糊化完成温度：所有颗粒被糊化的温度。 注意：糊化温度是一个温度范围。;2.糊化过程和糊化实质 过程：分润胀、有形溶胀、颗粒支解成离散分子三个阶段 实质：在湿、热作用下，破坏淀粉颗粒内分子链间的氢键，晶体被破坏，分子链变成无序甚至离散的状态。 热的作用：增加分子振动的能量，以拆散氢键 湿的作用：水分子代替另一条淀粉链形成氢键;3.淀粉糊化的测定方法 ⑴ 偏光十字法 目的：测定糊化温度。 原理：淀粉糊化后偏光十字消失，据此判断糊化开始与结束温度。 设备：kofler热台显微镜。 操作：将淀粉乳，置于设备上。（淀粉颗粒偏光十字开始消失时，对应的温度是糊化开始温度。98％颗粒偏光十字消失时的温度既为糊化完成温度。 （表1-9）;⑵ 黏度测定法 目的：获得多项淀粉糊化参数 原理：根据淀粉糊化程度与黏度一一对应关系，通过测定黏度，推测糊化参数。 设备：布拉班德黏度仪 方法：淀粉悬浮液，从室温以1.5℃／min的速率加热至95℃，95℃保持30min，同样速率降温至50℃，再保持30min。以时间（温度）为横坐标，黏度为纵坐标