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食品工艺学自编考试题库 二、填空题 1.人类的食物，除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物。为了满足人体营养的需要，食 物应含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、无机盐、水和膳食纤维等七大营养素。 2.由于果蔬生产淡旺季差异明显，因此贮藏保鲜设施对大量果蔬的大范围流通十分必要。流 通保鲜系统包括分选、分级、清洗、预冷、冷藏、包装、冷藏运输、集散交易市场等。 3.传统贮藏保险法包括简易贮藏法、低温冷藏法和气调法等几种。这些保鲜技术历史悠久， 沿用至今，是我国广泛应用的主要贮藏保鲜技术。 4.果蔬冻结根据其产品的特点，主要采用空气冻结，具体有静止空气冻结、气流冻结和流化 床冻结三种方法。 5.糖制品按其加工方法和状态分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，含糖量 在50%~70%，果酱类属高糖高酸食品，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。 6.果蔬制品种类繁多，根据腌制工艺和食盐用量的不同、成品风味等的差异，可分为发酵性 腌制品和非发酵性腌制品两大类。 7.罐藏食品之所以能长期保藏就在于借助罐藏条件杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的有害 微生物，破坏原料组织中的酶活性。其中，导致罐头败坏的微生物主要是细菌。 8.合理的杀菌工艺条件是确保罐头质量的关键，而杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时 间。当条件确定后，通常用杀菌公式的形式来表示，即为（T1-T2-T3） / t。 9.目前软饮料中常用的原辅料主要有甜味剂、酸味剂、香料和香精、色素、防腐剂、抗氧化 剂增稠剂、二氧化碳等。 10.用于降低互不相容的油水两相界面张力，产生乳化效果，形成稳定乳浊液的添加剂叫乳 化剂。乳化剂具有乳化作用、湿润作用、清洗作用、消泡作用、增溶作用和抗菌作用等。 W/O型乳化剂表示油包水型乳化剂，类似于奶油。O/W型乳化剂表示水包油型乳化剂，类 似于乳。 11.GB 2760-2007规定，山梨酸和山梨酸钾可用于碳酸饮料、果汁饮料、桶装浓缩果蔬汁、 乳酸菌饮料和含乳饮料等。其最大使用量分别为0.2g/kg、0.5g/kg、1.0g/kg、2.0g/kg（以山 梨酸计）。 12.天然水??含有许多杂质，按其微粒分散的程度，悬浮物质、胶体物质、溶解物质，他们 对水质有着严重的影响。 13.硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。水的总硬度是暂时硬度和永久硬度之和， 决定于水中钙、镁离子盐类的总含量。其硬度通用单位是mmol/L，也可用德国度（°d）表 示，即1L水中含有10mg氧化钙为硬度1°d。 14.水的消毒方法很多，多采用氯气消毒、臭氧消毒和紫外线消毒。尤其以紫外线消毒最适 用于软饮料用水的消毒。 15.我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L， 小于0.1mg/L时不安全，大于0.3mg/L时水含有明显的氯臭味。为了使管网最远点的水平能 保持0.1mg/L的余氯量，一般总投氯量为0.5~2.0mg/L。 16.我国国家标准（GB10789-1996）将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水，饮用纯净水和其他 饮用水三类。 17.果蔬汁饮料是指以新鲜或冷藏果蔬为原料，经过清洗、挑选、压榨取汁或浸提取汁，再 经过过滤、装瓶、杀菌等工序制得的汁液称为果蔬汁。 18.植物蛋白饮料类是以用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等 为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%（m/v）。我国植物蛋白饮料可 分为以下几类：豆乳类饮料、椰子乳饮料、杏仁乳饮料，其他植物蛋白饮料。 19.面包是以面粉、酵母和水为主要原料，加入鸡蛋、油脂、果仁等辅料后经过面团调制、发酵、成形和焙烤等过程后所得的产品。 20.醒发的目的是消除面团的内应力，增加面团的延展性。醒发时一般控制温度在36~38℃， 最高不超过40℃.湿度一般控制在80%~90%，醒发的程度一般要膨胀到原体积的2~3倍。 21.饼干是携带和食用较为方便的焙烤食品，其种类和花色很多。一般可按照加工工艺特点， 分成以下四类：一般饼干、发酵饼干、千层酥饼和其他深加工饼干。 22.烘烤是完成饼干制作的最后工序，是决定产品质量的重要一环，饼干的烘烤分为四个阶 段：胀发、定型、脱水和上色。 23.蛋糕的种类较多，现在较为常用的分类是西式分法，主要分为面糊类、乳沫类、戚风类 三种。 24.肉制品加工中常用的辅料种类很多，大体上可分为三类，即调味料、香辛料和添加剂。 25.亚硝酸盐毒性强，用量要求严格。在肉类罐头和肉制品中，根据国标（GB 2760-2007） 规定，其最大使用量为0.15g/kg；其最大残留量为：在肉类罐头中不得超过50mg/kg，在肉 制品中不得超过30mg/kg。 26.猪肉分为热