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第二章蛋白质化学ProteinChemistry蛋白质的生物学功能蛋白质的元素组成氨基酸肽蛋白质的结构蛋白质的结构与功能的关系蛋白质的性质蛋白质的分类第一节蛋白质的生物学功能　英文protein（蛋白质）来自希腊语proteios，意思是“第一重要的”。可以看出，一开始给蛋白质定义时，就是指生命中第一重要的物质。没有蛋白质就没有生命。存在于所有的生物细胞中，是生物体最基本的结构物质和功能物质；参与了几乎所有的生命活动过程；种类繁多：不同物种、同一物种的不同个体、同一个体的不同器官或组织所含的蛋白质种类都不同。因此，生物界的多样性是由蛋白质的多样性来体现的。孟德尔通过豌豆实验证明了生物的性状由遗传因子控制摩尔根通果蝇实验证明了基因位于染色体后经实验证实：染色体主要成分是蛋白质和DNADNA?蛋白质遗传物质的本质之争DNA是主要的遗传物质——T2噬菌体侵染细菌实验蛋白质外壳用35S标记后侵染细菌——证实蛋白质不是遗传物质DNA用32P标记后侵染细菌——证实DNA是遗传物质蛋白质是生物体内必不可少的重要成分蛋白质是生物功能的主要体现者1.催化功能--酶2.调控功能--激素、基因调控因子3.贮存功能--乳、蛋、谷蛋白4.转运功能--膜转运蛋白、血红/血清蛋白5.运动功能--鞭毛、肌肉蛋白6.结构成分--皮、毛、骨、牙、细胞骨架7.支架作用--接头蛋白8.防御功能--免疫球蛋白9.毒素蛋白--蛇毒等第二节蛋白质的元素组成蛋白质是一类含氮有机化合物元素组成大量元素辅助微量元素碳（C）50%～55%氢（H）6%～8%氧（O）19%～24%氮（N）13%～19%平均16%硫（S）0%～4%磷(P)、铁(Fe)、铜(Cu)、锌(Zn)、碘(I)蛋白质含量的测定——凯氏定氮法依据：蛋白氮占生物组织所有含氮物质的绝大部分大多数蛋白质含氮量接近于16%蛋白质含量=样品中氮的含量×6.25凯氏定氮法：该法是测定化合物或混合物中总氮量的一种方法。即在有催化剂的条件下，用浓硫酸消化样品将有机氮都转变成无机铵盐，然后在碱性条件下将铵盐转化为氨，随水蒸气蒸馏出来并为过量的硼酸液吸收，再以标准盐酸滴定，就可计算出样品中的氮量。由于蛋白质含氮量比较恒定，可由其氮量计算蛋白质含量，故此法是经典的蛋白质定量方法。蛋白质含量的骗局——三聚氰胺事件三聚氰胺尿素含氮量46.6%溶解在水中会发出刺鼻的氨味，容易被觉察用一种简单的检测方法（格里斯试剂法）就可以查出牛奶中是否加了尿素含氮量高达66.6%白色无味没有简单的检测方法第三节蛋白质的基本结构单位——氨基酸P6α-氨基酸(aminoacid)的结构通式什么是α-氨基酸?与羧基相邻的α-碳原子上连有一个氨基，称为α-氨基酸----C-C-C(NH2)-COOHα-氨基酸γβα----C-C(NH2)-C-COOHβ-氨基酸γβα----C(NH2)-C-C-COOHγ-氨基酸γβα----C-C-C-COOHγβα构成蛋白质的20种常见氨基酸都是α-氨基酸20种常见的蛋白质氨基酸中文名英文名三字母缩写单字母缩写中文名英文名三字母缩写单字母缩写丙氨酸AlanineAlaA甲硫氨酸MethionineMetM半胱氨酸CysteineCysC天冬酰胺AsparagineAsnN天冬氨酸AsparticacidAspD脯氨酸ProlineProP谷氨酸GlutamicacidGluE谷氨酰胺GlutamineGlnQ苯丙氨酸PhenylalaninePheF精氨酸ArginineArgR甘氨酸GlycineGlyG丝氨酸SerineSerS组氨酸HistidineHisH苏氨酸ThreonineThrT异亮氨酸IsoleucineIleI缬氨酸ValineValV赖氨酸LysineLysK色氨酸TryptophanTrpW亮氨酸LeucineLeuL酪氨酸TyrosineTyrYP8氨基酸的分类（1）蛋白质氨基酸：能够参入蛋白质分子内，成为蛋白质分子的组成原件20种常见+2种不常见（硒代半胱氨酸、吡咯赖氨酸）=22种非蛋白质氨基酸：不能参入蛋白质分子内，具有特殊的生理功能，或作为代谢中间物和物质合成的前体物质150多种，主要是蛋白质中α-氨基酸衍生物，少量是β-，γ-和δ-氨基酸举例：4-羟脯氨酸、5-羟赖氨酸、甲酰甲硫氨酸、鸟氨酸、瓜氨酸、β-丙氨酸等功能区分非极性脂肪族氨基酸（6种）R基团的化学结构pH为7时氨基酸的带点状况不带电荷的极性氨基酸（6种）芳香族氨基酸（3种）带电荷的极性氨基酸（5种）极性氨基酸（11种）氨基酸的分类（2）P8甘氨酸(Gly,G)丙氨酸(Ala,A)脯氨酸(Pro,P)缬氨酸(Val,V)亮氨酸(Leu,L)异亮氨酸(Ile,I)6种非极性脂肪族氨基酸的结构式赖氨酸(Lys,L)精氨酸(Arg,R)