水和冰-细胞生物学在线课程方案.pptVIP

水 分;生物体内的水分含量;人体内水的分布;饮料中所含成分（100g可食部计）;蔬菜、水果中的含水量（100g可食部计）;本章主要内容;水与冰的物理特性;水的物理性质在食品加工中的作用;水分子的结构;水分子的缔合;水分子的缔合;水分子的缔合;水和冰的结构;冰的结构;水和冰的结构;水与溶质的相互作用;水与离子和离子基团的相互作用;水与离子和离子基团的相互作用;水与离子和离子基团的相互作用;水与具有氢键键合能力的基团的相互作用;水与具有氢键键合能力的基团的相互作用;大分子中存在的“水桥”;水与非极性基团的相互作用;水与非极性物质的相互作用; 疏水水合作用的结果是促进了非极性物质之间的缔合，从而减少水与非极物质的界面面积，这是一个热力学上有利的过程（△G0），此过程称为疏水相互作用;疏水相互作用是蛋白质折叠的主要驱动力;水与溶质的相互作用;食品中不同状态水的性质比较;;食品中水的存在形式;食品中水的存在形式;食品中水的存在形式;水分活度;水分活度与食品水分含量的关系;水分活度;水分活度;水分吸着等温线;水分吸着等温线;吸附等温线的分区;等温线区Ⅱ中的水： 多分子层水，主要靠水－水和水－溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合。 向含有相当于区间Ⅰ和区间Ⅱ边界位置水含量的食品中增加水，所增加的水将会使溶解过程开始，并且具有增塑剂和促进基质溶胀的作用。由于溶解作用的开始，引起体系中反应物移动，使大多数反应的速率加快。;吸附等温线的分区;;;;水分活度与食品的稳定性;低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响;冰的冻结规律;冰的冻结规律;冰的冻结规律;冷冻过程中温度降低和溶质浓缩对化学反应速度的最终影响;;;冷冻过程中酶促反应被加速的例子;讨论题（速冻食品）