生物化学第一章蛋白质课程方案.ppt

第一章;第一节 概述;一、蛋白质的概念 （一）蛋白质的概念 英文名称protein，字源出Ⅱροτο ； 蛋白质的定义----由20种左右L型?-氨基酸通过肽键构成并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。 特点：*构造复杂 *功能多样 *分子量大 *平均含氮量为16% *具有胶体性质和两性性质;（二）蛋白质在自然界的分布及重要性 1.蛋白质是一切生物体的重要组成成分 从高等动植物到低等微生物 从最复杂的人类到最简单的病毒 例：蛋白质在生物体中占干重为 人体：45% 横纹肌：80% 心脏：60% 细菌：50~80% 酵母：46.6% 病毒： 60% 小麦：约9% 大豆：约36% 花生：26%;（二）蛋白质在自然界的分布及重要性 2. 凡是有生命的地方，基本上都有蛋白质在起作用。 蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。 蛋白质是生物表现千差万别的功能的基本物质。 3．蛋白质在食品加工中的重要性； 蛋白质的加工特性影响食品的营养及感官品质; 某些食品的制造利用蛋白质的特性;;二、蛋白质的分类 按分子形状分两类： 球状蛋白和纤维状蛋白 按蛋白质的溶解度分七种： 清蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白和硬蛋白 按组成分成三类： 简单蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质 结合蛋白质=简单蛋白质+辅基 按蛋白质的功能分两类： 活性蛋白质和非活性蛋白质; 三、蛋白质的生物学功能 由20种AA组成的20肽，其顺序异构体有 20！=2×1018种 催化功能----酶或辅酶如淀粉酶、蛋白酶 调节功能----激素蛋白调节体内新陈代谢如胰岛素 结构成分或支持功能----结构蛋白如胶原蛋白、 ?-角蛋白、丝纤蛋白等 运输功能----运输小分子和离子如血红蛋白、色素蛋白、血清蛋白 免疫防御功能----保护自身生命活动如免疫球蛋白、血纤维蛋白原及干扰素 ; 收缩或运动功能----鞭毛运动和肌肉收缩如肌动蛋白和肌 球蛋白 营养和贮存功能----为机体提供养料如醇溶蛋白、卵清蛋 白、酪蛋白 生物膜受体功能----接受和传递调节信息如激素受体蛋白 和感觉蛋白（味觉蛋白） 毒素蛋白----如细菌毒素、蛇毒等 控制生长、分化和遗传功能----如组蛋白、阻遏蛋白、表 皮生长因子、DNA蛋白等 蛋白质是生命现象的体现者;四、蛋白质的化学组成;利用蛋白质含氮量16%特征可以进行蛋白质含量测定----1克氮相当于含6.25克蛋白质 样品中蛋白质含量(克%)= 含氮(克)/每克样? 6.25 ?100 不同来源蛋白质系数不同: 一般动物: 6.25 牛奶: 6.38 植物: 5.7 大米: 5.95;（二） 蛋白质的分子组成;（二） 蛋白质的分子组成;第二节 氨基酸的结构分类及性质;一. 氨基酸的结构特点;氨基酸的构型与旋光性;2.氨基酸的种类及其结构;;二 .氨基酸的分类;1.根据氨基酸的酸碱性质分类;3.根据R基团的极性分类;4.根据营养功能分类;（二）非蛋白质氨基酸;三 .氨基酸的性质;（二）氨基酸的化学性质;;氨基酸等电点的计算;天冬氨酸解离方程式如下：;氨基酸等电点的计算;例题;2.由α-氨基参加的反应;3.由α-羧基参与的反应;4.由α-氨基和α-羧基共同参加的反应;四 .氨基酸的分离制备和用途;（二）氨基酸的制备;第三节 蛋白质的结构;蛋白质的结构;一 .蛋白质的肽链结构—一级结构;2.肽的命名及表达式;3.生物活性肽;5.一级结构的测定—氨基酸序列的自动程序测定;5.一级结构的测定—氨基酸序列的自动程序测定;例题：;除一级结构外，蛋白质的二、三、四级结构都属于空间结构，即构象（conformation）。 蛋白质构象通常由非共价键（次级键）维系。;二、蛋白质的空间结构;1. 氢键： 氢键（hydrogen bond）的形成常见于连接在一电负性很强的原子上的氢原子，与另一电负性很强的原子之间，如 C=O ┅┅ H-N。;蛋白质分子中氢键的形成;维系蛋白质分子构象的非共价键;在蛋白质分子中，由于存在数目众多的氢键，故氢键在稳定蛋白质的空间结构上起着重要的作用。 但氢键的键能较低(~12kJ/mol)，易被破坏。 ;2. 疏水键： 非极性物质在含